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廚房管理要重視備餐間
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-26   瀏覽:4869次

 

備餐間即預備開餐所需要的場所。一般備餐間是餐館廚房產品與餐廳前廳服務中聯系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設計,但往往沒能被設計者以及經營者所重視。 

 備餐間,根據店堂的規模而定。一般分宴會備餐和零點備餐。宴會備餐是在確定宴會的標準、檔次和就餐人數以后,服務員可提前將本宴會菜單熟悉,并采取備餐工作。比如,為宴會所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發現菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時,應準備洗手盅,必要時對食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應提前預備好涼開水,以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應備好小毛巾,以備客人人座后使用,讓顧客用餐前的心情愉快。 

零點備餐一般設在廚房與前廳比較方便的過渡地帶,備餐人員起到一個收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門,是前廳服務員與后廚廚師及時聯系的關鍵。在飯口中為了減少顧客點菜出現差錯,上菜及時合理,加菜、退菜傳達及時,備餐中的查萊工作十分重要,其中設計好備餐間就更顯得特別必要。 

  1. 備餐間的要求 

  ①餐館如果一樓為零點(散客)餐廳,二樓為單間雅座。一般一樓零點備餐間多設在餐廳內、廚房外,或餐廳與廚房之間較為方便的地區,其備餐查菜人員工作起來,視野較廣闊,能瞻前顧后;二樓備餐間多設在升降機出菜口處。其一,上菜、下菜較為方便,其二,運送餐具和物品以及上下聯系事宜也順暢。如沒有升降設備應選離宴會廳較近的地方設立備餐間。 

  ②備餐人員應選擇反映快、應變能力強、口齒清楚、有責任心的員工擔任。因為此工作在顧客就餐忙亂時,各種意外事情都會發生,尤其菜品質量的把關更為重要。如菜品炒的不合規格,菜量過多或過少;菜品外形不好、菜色不正;有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣炸醬面時面碼是否放齊全;炸制菜晶是否帶上了椒鹽調料;兩個顧客一先一后同時進店就座,要的又是同一種菜,上菜順序是否合理;哪位顧客要求菜中多放些辣椒;哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動手、勤動嘴,更需要勤動腦。 

、塾袟l件的中小餐館,由于用餐高峰時顧客的說話聲、廚房的加工機械聲使整個餐館較為喧鬧,這樣會給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯系增加困難,不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴音器,把哪桌的菜上得快些,哪桌的菜已上完請上主食,哪桌的客人還沒到齊,菜晶待命再上等等問題得到解決。 

 2.備餐設計原則 

、儆袟l件的備餐間面積盡量要寬敞,其走道寬度不應低于1.3米,零點備餐間更應四通八達。出入工作人員應各行其道,避免服務員工作忙時發生相互碰撞現象。 

、趥洳烷g是出菜、劃菜較集中的地方,嚴禁無關人員在此停留,以免影響分菜工作。 

  ③備餐間應專人負責、專人管理。上班前要做好準備工作,要做好備餐間的每日衛生工作,保證工作環境干凈整潔,合乎衛生要求。 

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