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廚房管理的八項任務
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-26   瀏覽:4844次

 

廚房生產要獲得成功,良好的管理是基本要素。優質的餐飲產品生產,不僅僅是憑借優質的烹飪原料和高超的烹飪技藝,因為這只是搞好生產的基本條件;只有科學的管理才是廚房生產獲得成功的保證,才能使廚房得以高效、順利地運轉。 

1、運用科學管理的方法,加強廚房生產與運轉管理

廚房管理應圍繞飯店、餐飲企業的總體管理思路,與整個企業步調一致。運用科學管理方法,在廚房生產中,向標準化、規范化的操作方向發展,并做到管理制度化,提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運轉管理中,將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配,隨時協調、檢查、控制、督導餐飲生產全過程,保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行。各崗位職責分明,發揮廚房管理的作用,各司其職,發現問題,迅速糾正。

生產并及時提供各種風味純正、品質優良的餐飲產品,保證廚房各組按時、正常開餐。

2、建立健全崗位責任制,充分調動廚房工作人員的工作積極性

健全各項規章制度,是廚房管理成敗的根本保證。廚房所制定的各項規章制度必須是切實可行的,它可以使每一個崗位的生產人員明確自己的職責和具體的任務,以保證各項工作按標準、按程序、按規格進行。

運用情感管理,配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。

員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高了,產品的質量就更加有保障;關心集體、敬業愛崗,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發揚光大。相反,則為廚房的生產和管理留下種種隱患,廚房的發展和進步就變得舉步維艱。

3、合理組織人力,設立高效的生產運轉系統

合理組織人力,也就是說要量才使用,人盡其才,充分挖掘潛力,調動員工的工作積極性。崗位職責要分明,發揮廚房管理者的作用,各司其職,鼓勵和幫助員工發揮特長,以便提高菜點的質量。

廚房生產管理要為整個廚房設立一個科學的、精煉的、確有成效的生產運轉系統。這既包括人員的配備,組織管理層次的設置、信息的傳遞,質量的監控等軟件方面要經濟、優質和快捷,同時還包括廚房生產流程、加工制作及出品要省時、便利,并維護較高的規格水準。

4、滿足顧客需求,保障菜品的出品質量

廚房在生產運行中,必須對其供應的菜點提供品質保證。從廚房管理的內容來說,提供能滿足顧客所需要的優質菜點是廚房管理最基本的任務,也是最重要的任務之一。要想滿足顧客的飲食需要,首先要及時掌握客情,搞好需求調查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區、不同民族、不同信仰、不同職業、不同年齡和性別、不同經濟收入水平的客人的飲食需要,有針對地設計菜單和制作菜點,這將能收到事半功倍的效果。

菜點品質是指提供給客人的菜點應該無毒、無害、衛生、營養、芳香可口且易消化;菜點出品品質是企業的生命,菜點品質的高低好壞,直接反映了廚房生產水平和廚師的技術水平高低,還將影響到餐廳的聲譽和形象。因而,廚房管理的重點是要對廚房生產進行嚴格的質量控制,建立一套完整的菜點品質標準,為菜點生產提供足夠的品質保障。

與此同時,應根據本地區的土特產原料,本廚房的技術力量和廚房設備,本地區風味特點,努力發揮企業自身的優勢,不斷改進生產流程,提高烹飪技藝,在烹飪技藝和風格特色上下功夫,形成品質優良并富有一定特色的飲食風格,以此來吸引顧客,提高企業的知名度。

5、利用廚房空間,科學設計布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門,它是生產食品的地方。許多設計規劃人員因不懂得廚房操作的具體情況,在規劃設計中常常給廚房生產帶來很多麻煩。另外,因建筑設計的需要,許多廚房的形狀、面積都有很大差異,因此,根據本企業的具體經營情況和風味特點的需要,廚房人員有必要對現有場所進行必要的布局和設計安排。

6、有效地進行廚房生產的成本

任何一家餐飲企業的管理者都應依照餐廳成本核算和成本控制制度,從各個環節把關,最大限度地為企業降低消耗,提高效率。

成本的高低直接影響到餐廳菜點的定價。餐飲產品價格的高低,也直接關系到顧客的消費利益,這是客人反映最強烈的問題。價格優勢又是餐飲企業確立競爭優勢的一個非常重要的因素。它直接關系到企業的生存與危機,這也是上級管理者最為關心的問題。

要控制好成本,必須在菜點的生產過程中,堅持標準化、規格化生產,嚴格按標準菜譜的要求進行操作。廚房生產的成本控制應從多方面著手來抓。首先,要進行菜單的定價控制和原材料的控制;其次要狠抓烹飪生產流程的控制;第三,要控制菜點的成品銷售環節。只有層層控制,才能保證菜點的質量和數量,保證菜點生產的獲利。

另外,還必須建立和健全菜點質量分析檔案,開展經營活動分析,發現問題,及時采取措施予以處理。只有這樣,才能在保證菜點質量的前提下,減少消耗,降低成本,增強企業的競爭能力。

7、加強廚房人員的技術培訓,不斷研發新工藝、新菜品

過去行業流行這樣一句話,叫做“師傅帶進門,造化靠自己”。這種廚藝摸索的時間太長,如何縮短員工的摸索期,使他們更快地掌握熟練操作技能,只有靠培訓,不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓來傳達新的時代信息,使他們知道,現在流行什么,應該怎么去做。只有這樣,才能保證技能不斷提高,才能保持足夠的競爭力。在加強培訓的同時,還應該注意激發員工的創造力,發揮廚房人員的工作積極性和創造性,不斷推陳出新。

但是,企業培訓廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端,要從有利于企業的長遠發展考慮,開闊廚師的視野,提高他們的職業道德水平,加強和完善他們為企業工作的業務能力,培養他們愛崗、愛企業的責任心,使他們在企業中有歸宿感和成就感。

8、努力完成企業規定的各項任務指標

廚房管理在廚師長的帶領下,能夠積極地為企業的大政方針而共同出謀劃策,在企業從事工作的所有人員,通過培訓能夠更好地建立起對企業的忠誠,發揚光大本企業的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業的一個重要組成部分,理應承擔企業下達和規定的有關任務和指標,以保證企業整體計劃的實現。

廚房是飯店、餐飲企業唯一的食物生產部門,企業為創造自身形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規定一定的任務及考核指標。如完成企業規定的營業創收指標;實現企業規定的毛利及及凈利指標;達到企業規定的成本控制指標;符合企業及衛生防疫部門規定的衛生指標;達到企業規定的菜點質量指標;完成企業規定的菜品創新、促銷活動指標;完成企業規定的人員培訓及發展指標等。

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