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廚房管理的整改方案
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-26   瀏覽:5128次

 

1、低劣的原材料就只能生產出低劣的產品,優質的原料才能生產出優質的產品,根據菜肴的制作要求制定原料的規格質量。

2、由于珠海店前期經營的失誤,已在消費者中造成了不良的口碑,要改變這種局面,只有從多方面入手,全方面改革,全方面創新,對成本的控制方面暫且放寬政策,用優質的原料,標準規范化的烹飪程序,制作優質的菜點.

3、制定菜點的標準操作程序、標準化生產,不應個人所好,生產出參差不齊的產品。

4、根據廚房的技術力量,每個人的特長重新收集整理制定新的菜單,推出新的菜點,根據客人的需求,創出本餐廳的風味特點。

5、裝盤要求藝術化、規格化,適當的盤飾,不但可以節約成本,還可以刺激消費者食欲。

6、調查分析客情,了解客人希望設立哪些飲食項目,什么風味的菜肴,營業時間如何,菜點的數量,菜肴的價格多少為適應,哪些菜較受歡迎。

對盤飾的菜肴是什么態度等,了解消費者的特征、消費的層次、消費的數量和消費的水平,通過了解分析客情,制定相關的菜單。

珠海分店由于位臨拱北口岸,廣東人、澳門人比較多,所以珠海分店必須有珠海特色川菜道路。增多一些口味清淡的川菜品種,川菜本就是百菜百味,一菜一格,多樣化的菜系,肯定能吸引南來北往的客人。

7、合理加工烹調

(1)制定加工標準; (2)按標準食譜進行配分;

(3)按標準食譜進行合理烹制、裝盤;

(4)按時出菜,掌握出菜速度。

8、不斷提高知識水平、不斷超越自我、否定自我,廚師的技能水平,才能有所提高,假如廚房中沒有高素質的廚師,再高級的原料,也很難生產出優質的菜點,所以對員工的培訓尤為重要,只有通過培訓才能提高廚師的知識水平和技能水平。

9、充分發揮每個人的特長,使下屬員工在一個愉快的環境下工作。

根據不同人的心理特征,擅用激勵的方式充分調動每位員工的積極性。

制定各項規章制度,用制度規范廚房各類人員的行為,使每個人具有緊迫感、創新感和自豪感。

10、公司對員工的培訓,不是十分重視。招請廚師未通過有效的培訓就上崗,造成廚師在制作菜肴時參差不齊

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