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廚政管理策略
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-27   瀏覽:4974次

 

餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證,廚房管理就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量,為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優質適量的各類菜點,保持始終如一的產品形象。

當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。

關于廚房管理,本人有少許經驗,是多年廚房管理生涯的結晶,現將其總結出來,供大家參考并指正。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產的前提,廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位,然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該做些什么工作,向誰負責,都要明白無誤。 

二、制度的完善和督促

制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行各項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

發動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權益,又約束少數人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。

制定廚房管理制度必須注意:

1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發。

2.內容要切實可行,便于執行和檢查。

3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:

1、它一直保持熱湯。

2、你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。

3、任何人碰它,都會被燙。

四、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不注重自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。

從人和分析,當今餐飲的競爭,其本質是人才的競爭,現代化酒店經營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。餐飲行業是一種復雜性的經營結構:制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統的手藝為消費者服務,工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環節配合十分重要,每個崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊伍,選拔中層管理人員都應特別慎重。

常言說:"三分技術,七分管理"。就管理來說,又何其為重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。生存就在于管理,管理不好效益就不會好,為搞好酒店經營總結以下管理經驗。

(1)搞好員工的自身素質。遵守職業道德,嚴明勞動紀律,明確管理章程,制定各項管理制度和生產標準,抓好每個環節的組織、指揮、監督和調節。服務人員必須培訓后上崗,獎勤罰懶,促使員工上進,每天要有例會制,總結缺點,發揚優點。

(2)落刀成才,物盡其用。不論經營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層,把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎,成本大小決定利潤高低,所以選料上壓低成本,讓利給消費者,以便售價能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡,規定其所用原料品種,規格和數量,精確核算成本,一切出品率按規格標準操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質量一致性,做到標準化,對保持飯菜質量十分有利。

(3)以龍頭菜式帶動經營主動權。從中檔菜式中不斷推出特色菜,并以成本稍高價售出,去刺激客人消費,活躍酒店氣氛,而且還要使其適應各檔次消費者的需求,以便抓住飲食業經營主動權。

(4)食無定味,適口者珍。不論經營什么菜肴,都要入鄉隨俗,把當地人口味考慮到前邊,并適應地方口味變化,能讓消費者接受,顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當地生活習慣,在突出保持其特點、物色的基礎上,一定要適應當地人的口味和生活習慣。

(5)要安全生產,各部門把握好自己責任區(包括原材料、衛生等等)。采購、倉庫、生產必須建立帳面流水帳;服務、生產、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制,定期檢查各部門衛生、生產情況,形成一個良好的工作環境。

五、完成飯店規定的各項任務指標

廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟一的食品生產部門,飯店為創立企業形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規定一定的任務及考核指標。

完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。

實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產,提高經濟效益,規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。

達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益,兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。

達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標準。質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅游服務質量等級規定,飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低于98%。

完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。

完成飯店規定的人員培訓及發展指標。飯店要發展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發展的長遠規劃,并保證逐步實施。

成本管理直接原料成本

除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照,控制原料成本。 間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數,再找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須享握墓本的維護保養知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應付實發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

六、部門協調

現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的備個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協作。

七、制定工作規范和產品規格

為了保證廚房的各項業務生產有章可循,統一廚房的業務處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執行各項工作規范和產品規格,從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產的規格標準要求:

1、要管理者與員工一致認可。

2、要切實可行。

3、可以衡量和檢查。

4、要保持貫徹不變。

八、督導廚房生產運作過程,滿足就餐客人需要

將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程,保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行,生產并及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。

督導廚房生產全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。

最后,作為一名廚師長,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。作為一名廚師長,還應經常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。

運用情感管理,配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高,產品的質量就更有保障;關心集體、敬業樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產和管理留下種種隱患,廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。

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