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接個新廚房,抓緊頭三天
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-27   瀏覽:5028次

 

如果接手的酒店是尚未開業的,那么工作好做一些。 飯店有充分的時間讓包廚者準備,例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業宴請的菜單設計等等。 

如果接手的廚房是個已經運營的廚房,那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?我覺得主要有以下幾個方面: 

a 、 加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。 

b 、 第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調味品、原料、儲備等情況。 

c 、 根據清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單),要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。 

d 、 第二天六點上班,集合廚房人員一切力量準備菜點,做好當天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和后廚的關系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點是什么,哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求,新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記,便于在客人提出問題時順利解答,并在客人點菜時提出合理建議。 

e 、 頭三天早、中、晚廚房會議不可少,必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態。 

f 、 新加派的人手中必須有大廚,然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作,有人負責指導樣品份量,有人培訓前廳人員,總廚負責前后的協調等事情。 

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