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網廚房管理:一要管料,二要管人!
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-27   瀏覽:4919次

 

 廚房成本管理,老板最關注的是成本核算是否嚴密,物品管理是否妥當,人事管理是否嚴謹。 

  成本核算主要用以下三個表格,表格內容是一家廚房的統計情況。 

1 、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態,對浮動菜品的價格及時做出調整,也是酒店對菜肴定價的標準,常被酒店視為最高機密。 

統計進價變化的菜品的毛利率,每天統計一次,防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如, “ 梅花河鰻 ” ,如果其毛利率過高,達到 70% ,就說明菜的定價太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價,或者加大份量。反之,毛利率過低,對飯店贏利不利,也要采取相應措施。毛利計算公式為:(營業額-成本) ÷ 營業額 ×100% 。 

2 。毛利曲線圖 

  每天晚上打烊后計算填寫,定期計算平均毛利率,防止到月底計算時毛利率出現大幅下降,而無法采取補救措施。例如,五天計算一次平均毛利率,如果達不到酒店要求,就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法:毛利率之和 ÷ 天數。 

3. 調味品反彈表 

  第二天早上計算填寫,定期觀察調味品的使用量是否過量。比如,五天計算一次,如果調味品使用率到了 8% ,說明調味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況, 5% 的使用率是正常的。 

廚房人事管理(細則選粹) 

   1 、 出品獎勵和賠償制度:例如設每個星期一為創新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創新菜,經總廚、部門經理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點菜率最高菜品的推出者獎勵 100 元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出品不合格的,將追究當事人責任,賠償 10—100 元。 

   2 、 宿舍制度:宿舍管理是體現軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經過部隊領導指導和訓練過的。所有物品按規定位置擺放,被褥按軍訓標準折疊,規定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長,負責管理,達不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。 

  3 、 定期軍訓制。每個季度安排一次軍訓,由地方部隊派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。 

  4 、 更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規定,我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發日,并規定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。 

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