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廚房管理
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廚政管理模式簡述
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-31   瀏覽:3941次

 

(一)廚政管理總述 

1: 一個企業的生存發展,關鍵在于她的管理,只有嚴格科學的管理,才能保證企業的質量及正常的生產和工作。我一直將管理當成是廚房的命脈,制定了詳細完善的各項管理度,使員工在做每一件事情的時候都有章必依,整個工作井然有序,將所有的工作行為變了自覺行動。部門領班有崗位責任制、員工有員工手冊,層層制約,層層把關,層層匯報,為總經理負責。 

2:既有了強有力的執行者,還有完善嚴格的總經理監督、監察小組,隨時針對工作過程中出現管理漏洞、誤區進行改進、糾正,保證其順利實施。 

3:有情的領導,無情的管理"。工作中嚴格管理,一視同仁,并且負帶多種連帶責任,一級抓一級;在生活中,給予員工以家的溫暖,為員工宿舍配備有線電視、空調、洗機……設員工之家,豐富其業余生活。 

(二)分組管理 

1:首先,廚房分組管理,設立灶臺班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面食間班,并訂立相應的崗位責任制,設立崗位獎金。由各班長分抓各部門,廚師長統管各班長,做到無遺漏,命令傳達迅速,各負其責。

(三)處罰制度 

1:  實行一級抓一級,各崗負責人監督制,連帶責任制,員工違紀過失通知單制度。能夠現場解決員工所發生的違紀、過失行為,并當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性;另一方面,減少了員工的違紀行為。

(四)菜品監督成本控制 

1:  菜品出品、成本核算制,使廚房部的所有菜品出品都規范化、合理化、統一 化,避免亂出菜及菜品數量、價位不合理現象,每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。 

2: 設置菜品質檢員負責每道菜品的最后出品質檢,做到每道菜品出品合格,減少菜,客人投訴,提升酒店名譽,菜品口卑 。

(五)統一化管理 

1:砧板統一化管理,使菜品的切配整齊合理,物料統一調配使用,降低了成本,提高了效益。 

2:領料各部門專人負責、可減少從復領料與質量保證,做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃,并及時監督、檢查,保證灶臺人員的需要,防止變質、次品進入廚房,保證食品的新鮮程度和供應工作。 

(六)餐后學習技術考核 

1: 廚師餐后學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究,找問題,提建議,進行及時改正,保證了菜品的口味和質量。 

2:每日前廳后廚領班、廚師長會議召開,及時發現、改正當日出現的問題,提出解決辦法,提出公司對各項工作的具體要求,布置第二天的工作,當天能夠做的工作絕對不拖到第二天。 

3:每周例行學習制度,每日、每月例行檢查制度。能夠及時

對員工進行培訓,將80%的命令變成培訓,使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應本崗位,掌握崗位技能。 

4:技術骨干考核制(廚師,冷暈,面點,明檔,等出菜部門),每月一次考核,選出最優秀人員給予獎勵,激發各部門競爭意識。

(七)用人原則 

1:廚房管理,關鍵不是換人,而是換腦筋"。一個酒店的發展,沒有穩定的員工隊伍,不可能有大的發展。所以,我認為,在企業的發展過程中,不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗,而是從另一個角度出發,充分為他灌輸新思維新方式,在員工位置不變的情況下,轉變思維方式,轉變大腦,從而達到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。 

(八)員工`素質`工作能力`敬業精神等考核制 

1:月一次素質`工作能力`敬業精神等考核,按每月考評記發獎金,爭加員工自我能力意識時時加以改正 。

(九)每月總結 

1:據每月市場價格變動,顧客意見,菜品銷售量,物品存放狀況,當月流水,各部門意見等,每 月一次總結,聽取各方意見給予改進。 

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