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廚房的管理細則
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-11-2   瀏覽:4816次

 

管理好廚房業務,必須建立完善的廚房組織結構和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能,生產范圍及其協調關系,實行生產分工,使每個員工明確自己的崗位職責,從而達到廚房業務系統化,規范化的目的。負責出品部的全面工作,組織指揮烹飪工作,做好勞動力的調配,對下屬員工做到心中有數,密切聯系各主廚。根據每個廚師的技術特長,合理安排技術崗位具體實施。

A、引入人才競爭機制,本著“能者上、平者讓、庸者下的原則,合理使用人才。

B、對員工進行績效考核,采用科學的方法對員工工作成績、學識、思想、品質以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價,以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日?己巳纾

客人投訴原因分析;

進行抽考評分;現場操作實況觀察和評議;暗查法。

二、主動聽取賓客的意見,經常和前廳保持密切聯系,不斷改進和提高出品部的食品質量

A、主動和大堂經理、吧臺人員了解顧客的意見和需求,并且設立意見本,不斷改進后廚的工作。

不斷灌輸和培養后廚人員的內部意識。確保各級人員,在有利于提高為顧客服務的自覺性環境里,理解和體驗業務及有關各種行為活動,也確保員工隨時準備好以服務導向的方式參與管理過程中來,(包括態度管理和溝通管理),堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。

C、密切聯系前廳,搞好酒店的營銷工作,如:

1)特殊活動推銷,2)贈品推銷;3)組織特殊活動與贈品推銷計劃;4)食品展示推銷;5)餐具和食品擺布推銷;6)宴會的推銷。

三、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質

A、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領料制度;

B、采購質量管理,制訂出“標準采購規格”實例,內容包括、原料的部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度;

C、采購的間隔時間與采購數量管理,

(1)易壞性原料的采購數量管理;(2)非易壞性原料的采購數量管理;

D、驗收管理:

(1)數量驗收控制;(2)質量驗收控制;(3)價格驗收控制;(4)查看驗收日報表

E、貨物貯存、發放和庫存盤點的監督和控制。

四、控制事物成本、 合理實用各種原料,減少浪費,做到物盡其用

A、對餐飲成本的核算及監督各環節對成本的控制;

B、分析日成本報表和月成本報表,找出成本差異和成本責任。

C、組織和開展成本公析大會,讓人人行動起來。

五、抓好食品質量,經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊。急顧客之所急

A、生產過程的標準化控制:(1)、標準的烹調程度;(2)標準的份額;(3)、標準的配料量;(4)、每份菜的標準成本。

B、食品生產的質量標準控制:(1)原料的質量控制;(2)加工烹調的質量控制;(3)成品放置時間的質量控制

C、生產折損的控制,制訂詳細的出品制度。

六、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持地方菜的特色,熟悉各大菜系和西菜的烹調方法,不斷的研制新的菜品,增加花色品種。創造有自己特色的飲食風格

A、組織和鼓勵員工多學習,工作精益求精,制訂出職業廚師的標準,讓員工有努力的方向和目的。

B、定期舉辦內部烹調大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。

C、搞好員工的激勵管理,可分為物質激勵(工資、獎金、福利)和精神激勵(目的激勵、榮譽激勵、成長激勵、競爭激勵、關懷激勵、榜樣激勵、命運共同體激勵)

七、抓好食品衛生,用具衛生和廚房衛生,及員工的儀容儀表,精神風貌,不斷的提高員工的綜合素質

A、制訂出詳細的衛生控制制度

B、關注員工的日常生活,倡導文明之風,宣傳本單位企業文化于每人腦海,形成一種精神凝聚力,使之每個人全身心的投入到工作中來。

C、管理好廚房的安全工作,定時的檢查廚房有并設施、設備。

要管理好廚房業務,必須建立完善的廚房組織結構和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能,生產范圍及其協調關系,實行生產分工,使每個員工明確自己的崗位職責,從而達到廚房業務系統化,規范化的目的。負責出品部的全面工作,組織指揮烹飪工作,做好勞動力的調配,對下屬員工做到心中有數,密切聯系各主廚。根據每個廚師的技術特長,合理安排技術崗位具體實施。

A、引入人才競爭機制,本著“能者上、平者讓、庸者下的原則,合理使用人才。

B、對員工進行績效考核,采用科學的方法對員工工作成績、學識、思想、品質以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價,以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日?己巳纾

客人投訴原因分析;

進行抽考評分;現場操作實況觀察和評議;暗查法。

二、主動聽取賓客的意見,經常和前廳保持密切聯系,不斷改進和提高出品部的食品質量

A、主動和大堂經理、吧臺人員了解顧客的意見和需求,并且設立意見本,不斷改進后廚的工作。

不斷灌輸和培養后廚人員的內部意識。確保各級人員,在有利于提高為顧客服務的自覺性環境里,理解和體驗業務及有關各種行為活動,也確保員工隨時準備好以服務導向的方式參與管理過程中來,(包括態度管理和溝通管理),堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。

C、密切聯系前廳,搞好酒店的營銷工作,如:

1)特殊活動推銷,2)贈品推銷;3)組織特殊活動與贈品推銷計劃;4)食品展示推銷;5)餐具和食品擺布推銷;6)宴會的推銷。

三、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質

A、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領料制度;

B、采購質量管理,制訂出“標準采購規格”實例,內容包括、原料的部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度;

C、采購的間隔時間與采購數量管理,

(1)易壞性原料的采購數量管理;(2)非易壞性原料的采購數量管理;

D、驗收管理:

(1)數量驗收控制;(2)質量驗收控制;(3)價格驗收控制;(4)查看驗收日報表

E、貨物貯存、發放和庫存盤點的監督和控制。

四、控制事物成本、 合理實用各種原料,減少浪費,做到物盡其用

A、對餐飲成本的核算及監督各環節對成本的控制;

B、分析日成本報表和月成本報表,找出成本差異和成本責任。

C、組織和開展成本公析大會,讓人人行動起來。

五、抓好食品質量,經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊。急顧客之所急

A、生產過程的標準化控制:(1)、標準的烹調程度;(2)標準的份額;(3)、標準的配料量;(4)、每份菜的標準成本。

B、食品生產的質量標準控制:(1)原料的質量控制;(2)加工烹調的質量控制;(3)成品放置時間的質量控制

C、生產折損的控制,制訂詳細的出品制度。

六、抓好廚師的管理和技術培訓工作,保持地方菜的特色,熟悉各大菜系和西菜的烹調方法,不斷的研制新的菜品,增加花色品種。創造有自己特色的飲食風格

A、組織和鼓勵員工多學習,工作精益求精,制訂出職業廚師的標準,讓員工有努力的方向和目的。

B、定期舉辦內部烹調大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。

C、搞好員工的激勵管理,可分為物質激勵(工資、獎金、福利)和精神激勵(目的激勵、榮譽激勵、成長激勵、競爭激勵、關懷激勵、榜樣激勵、命運共同體激勵)

七、抓好食品衛生,用具衛生和廚房衛生,及員工的儀容儀表,精神風貌,不斷的提高員工的綜合素質

A、制訂出詳細的衛生控制制度

B、關注員工的日常生活,倡導文明之風,宣傳本單位企業文化于每人腦海,形成一種精神凝聚力,使之每個人全身心的投入到工作中來。

C、管理好廚房的安全工作,定時的檢查廚房有并設施、設備 閱讀更多相關知識,

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