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網酒店廚房管理十要點
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-11-2   瀏覽:4954次

 

一、 合理設計和安排人力資源

  根據各位員工特長,合理安排,人盡其才,責任到人,最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能,為企業謀取最大利益。

  1、設行政總廚一名,對總經理負責,廚師長一名,對行政總廚負責,負責后廚日常事務,生產安排,人員調配技術指導,考核評估等。

  2、以下設置:

  A、砧板主管一名,副主管一名,分別由頭砧、二砧擔任,負責成本核算,計劃開單,冰柜管理,安排餐前備料,宴會菜單策劃,原料漲發等。

  B、爐灶主管一名,負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作。

  C、中線組主管一名,負責指揮荷仔,協助廚師菜肴制作,安排上菜秩序等。

  D、洗碗間主管一名,負責安排洗菜后,凈菜擺放有序,協調盤碗沖洗,定期消毒等事務。

  二、建立出品質量監控制度

  企業的競爭是人力資源的競爭,更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度,而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房,這是酒店興旺的基礎。

  1、所有菜點,實行量化標準,即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。

  2、工作程序化,所有上一道工序對下一道工序負責,從粗加工到細加工,一環扣一環。

  3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時,實行嚴格的責任處罰。

  三、建立新品研發制度

  經常性推陳出新是經營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業增加魅力。

  1、點單率較高的菜點,要鞏固、保持和不斷提高,使之成為看家品牌。

  2、每周不定期抽查菜品質量,發現不足,及時改進,對抽查優秀者予以書面表揚,以資鼓勵。

  3、由廚師長組織骨干力量,定期研發,推出新菜(原則上每半月一次)

  4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長,并注明菜名、烹調時間、味型和成本,然后由廚師長統一安排試制,并經經理辦公室品嘗,提出改進意見,再決定是否推出。

  5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流,積極引進新菜,又不增加很多成本。

  6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎,對于創出較好新菜的廚師,視點菜率予以獎勵,對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

  四、建立成本控制制度

  餐飲業的利潤來自于銷售,更來自于采購,乃至所有更環節的有效成本控制,由于產品價格不能隨意調價,那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益,浪費的每一分錢都可以看作是純利潤,運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降,所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

  1、采購和驗收環節的管理,歷來是餐飲業內部腐敗的重災區,也是成本控制的重要源頭,這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。

  2、財務部管價格,廚房管質量,采購管渠道,倉庫管驗收數量,形成環環相扣相互監督的制度,另外,每年實行供應商公開招標,把進貨價格控制到最低限度。

  3、加強貯藏管理,倉庫每半月盤點一次,不積壓不浪費。

  4、提高拆卸率,物盡其用。

  5、嚴格控制領料。

  6、節約調味和燃料,嚴禁人走爐子空轉,水火不關

  7、鮮活原材料保管,要責任到人。

  成本控制管理基本制度:

 。1) 采購制度

 。2) 驗收制度

 。3) 食品成本日報表,月盤點制度

 。4) 損耗責任,報損制度

  五、建立例會制度

  1、員工例會上,每天上班時點名,由廚師長介紹前一天情況,安排當天重點事項。

  2、鼓勵員工士氣,解決遺留問題。

  六、廚房協調

  1、與前廳部的協調。

  2、與采購部、倉庫的協調。

  七、建立激勵制度

  1、環境氣氛激勵:營造良好融洽環境氣氛,充分體現積極向上,競爭上崗,按勞計酬,按貢獻計酬的原則。

  2、目標理想激勵:根據酒店經營狀況,設計一定的工作目標,再按部門,崗位細分到每個員工,當完成既定目標給予一定獎勵。

  3、榮譽的獎勵:工作突出的員工骨干,應給予一定的榮譽,樹立榜樣。

  八、建立食品衛生管理制度

  1、按崗位劃分衛生責任區,責任到人,衛生包干。

  2、衛生狀況納入員工日?己嗽u估,實行扣分制。

  九、考勤與勞動紀律管理

  考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度,以及企業和員工的自身形象,有必要制度化,通過獎罰條例來實現。

  十、廚房安全管理

  1、新員工必須先培訓后上崗。

  2、廚房設備,操作規范化,嚴防各種工傷事故出現。

  3、嚴防火災

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