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廚房管理的重要
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-11-5   瀏覽:4882次

 

廚房是餐飲業核心,是生產的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業形象,創造名牌企業, 需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細制的管理章程,過硬的管理隊伍, 管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率,降低成本, 確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工,生產成菜肴成品,總結以下生產線流程管理控制標準。 1 、理順生產線流程 廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面: (1) 原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發等。 (2) 用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 2 、建立生產標準 建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產的全過程,隨時消除一 切生產性誤差, 確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據, 達到控制管理的效能。 (1) 加工標準,制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發標準》。 (2) 配制標準,制定對菜肴制作用料品種,數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。 (3) 烹調標準,對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4) 標準菜肴,制定統一標準,統一制作程序,統一器材規格和裝盤形式,標明質量要求、用餐人數、成本、 利率和售價的菜譜。 3 、制定控制過程 在標準制定后,要達到各項標準,必須要有訓練有素、 掌握標準的生產人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優質達標。 (1) 加工過程的控制,首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例, 登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制,加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴格按質量標準, 控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。 (2) 配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配, 是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可,廚師方可配制, 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量, 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。 (3) 烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作, 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。 4 、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現場管理外,還須制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法:按廚房生產流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點, 每道工序的終點的生產者為質量控制者,配制廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正, 這樣使每個人在生產過程都受到監控。 (2) 責任控制法:按每個崗位的職責,實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法,使責任落實到崗, 獎罰落實到人。 (3) 重點控制法:對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。

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