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廚房人員配備及要求
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-10   瀏覽:3487次

 

廚房人員,因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:

1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。

3、菜單經營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。

4、員工技術水準狀況。

5、餐廳營業時間的長短。

確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。

粵菜廚房內部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1 個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。

確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數量。

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