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廚房管理之方法
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-11   瀏覽:4980次

 

餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。

 當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。

關于廚房管理,本人有些經驗,是多年廚房管理生涯的結晶,現將其奉獻出來,供大家參考井指正。

一、崗位分工條理明確

 合理分工是保證廚房生產的前提,廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位,然后再根據崗位的職能及要求作明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該干成什么工作,向誰負責,都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促

 制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行備項制度(管理員和員工比例應參照1:12),大多數廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理

 合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝,不重自身文化素養的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,重經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝墓礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。

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