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業五常法
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-11   瀏覽:4869次

 

香港餐飲業“五常法”半年省幾十萬

酒架上一格格清晰地標明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進”、“右出”的顏色標簽;調料瓶上貼著“陳醋,開啟時間:11月10日,保質期間:11月 20日”的牌子;廚房里每塊區域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分;工具架上方還貼著每樣東西擺放整齊的照片,一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發現……這些極為注重細節的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進行的。這種來自于香港的環境管理辦法眼下在餐飲業中頗為流行,已經使一些餐飲店面貌大為改觀。

所謂“五常法”,具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律的環境管理模式,由香港五常法協會創會主席何廣明首創!拔宄7ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋細節都有明確的規定,“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起,這樣很容易交叉感染,而按照五常法的標準,冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放,保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教,用最簡單的方法規范每個細節,甚至包括做沙拉的水應該過濾幾次,不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛生的同時,“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購是老板想到了就買,沒有計劃,不少東西積壓直到過期,現在則是按照標準采購,不必要的積壓物馬上丟棄,“這大半年下來節省了幾十萬元”,一家酒店老板說。

效仿

杭州深圳嘗甜頭

“來來來,去看看我們的廚房間,”在杭州某餐廳,餐飲總監羅俊碰到熟悉的老客,喜歡拉著他們去參觀廚房。

香港五常法協會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認證的餐館進行嚴格審核,同時為蕉葉餐廳進行培訓,西湖春天也是“五常法”的會員單位。

杭州的餐飲業雖然發達,但是餐飲企業在管理上還算不上先進。裝修豪華的餐飲店,廚房里可能是凌亂不堪,也就特別忌諱顧客走進廚房!艾F在,我們會讓熟客來餐館廚房,整潔的廚房能增加他們的用餐信任度,”羅俊說!拔宄7ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋細節都有明確的規定,“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起,這樣很容易交叉感染,而按照五常法的標準,冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標識分開放,保證食品安全!

據杭州飲食旅店業同業協會副秘書長朱寶琪介紹,紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數十家餐飲名店都在參與學習“五常法”,杭州餐館管理有望得到一次升級。

簡單易行成效顯著,“五常法”令餐飲業于細微處見效益!胺堑洹苯o深圳企業上了深刻一課,許多企業開始意識到管理不善的危害,并紛紛導入各種先進的管理標準系統。近一個月來,一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開來。

初聽到“五常法”,大多數人會聯想到經濟學家張五常。其實這是一種源于日本、興于香港的管理標準系統,被企業稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。

據了解,在日本,推行五常法已成為任何一家制造業公司所必須實行的活動。而現在香港司法機構、香港電訊、偉易達、權智、飛利浦、瑪嘉烈醫院等機構也都已經導入五常法,節省資金數億元,并大大改善了這些公司的工作環境、服務質素。近一個月以來,五常法從港資公司在深圳的分支機構逐漸“蔓延”開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業率先導入,并滲入到深圳的各行各業。

五常優質管理法簡單易懂,具體實用,效果明顯,非常適合于內地的中小企業。

“五常卓越管理(SS)”是結合中國文化與企業特點創造的一套淺顯易懂的管理系統!拔宄W吭焦芾怼币院唵蚊髁说姆椒,實施有系統的管理及工序,使每位員工都參與其中,是企業實施ISO管理模式及最終達到TQM全面優質管理的第一步。

揭秘

中國式“五常法”

目前國際上雖然出現不少種類不同的企業管理系統,但并不十分適合中國企業家使用,原因是那些系統太復雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性,企業管理也一樣。企業家們需要的不是長達數百頁的目標與理論,而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做,它是一個工具而不是一個目標。這個工具又十分簡單,只有15個字,易懂易記易做,簡直就是為中國企業管理者度身定做。

根據五常法“貨品先進先出”的管理原則,餐飲業能直接降低成本,每月貨品占用資金下降30%,庫存物品減少40%,營業收入迅速遞增20%。

稻香飲食集團行政總裁鐘偉平介紹,導入五常法之后,有效控制了食物進貨量與存貨程序,大大減少浪費,每月節省采購費用30多萬元,水電方面一年能節省500 萬。一家高檔酒樓老板告訴記者,原來酒樓儲物沒有透明度,東西買回來之后隨意堆放,用的時候找不到又重新購買。導入五常法之后,僅一種300多元的水晶碟就找出來200多只,至少省了6萬多元。

五常法

五常法是(5-S)的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經常維持工作現場的組織、整頓、清潔和規范,杜絕和減少浪費,提高工作效率。

除了強調環境管理外,五常法所蘊含的意義是改變員工的思想和行為本質,趑而提升服務水平。在日本,五常法被普遍運用,人們認為這種管理法則不單改善工作環境,還可增加他們的工作滿足感。

常組織

★什么是常組織?

在現代工作世界,物品和信息泛濫,要增加效率,必需知道哪些東西該扔掉,哪些該保存,以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到。

★分層管理與分類工作

常組織的關鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存,目標是讓你能在30秒內取出或者放回。

¨ 判斷物品的重要性及使用頻率

¨ 減少不要的積壓物品

¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。

¨ 把物品放在恰當地方(比如廚房物品分類存放的技巧)

¨ 確保必要東西放在手頭,將不需要的放在遠處

¨ 將需要的物品點清數量,扔掉其余不需要的東西。

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