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如何對待廚房管理的“不和諧”
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-12   瀏覽:4974次

 

其實一個企業在適當時候作出崗位員工調整這是最正常不過的,但往往對出品部調整比較大,究其原因就是出品部的個別員工不是那么“和諧”導致出品質量的不穩定,又或間接影響企業的整體管理質量,因為廚房的團隊組建時,一般通過朋友介紹,又或者相互推薦而來,隨著日子推移,很容易就會造就“小圈子”或者嚴重些的所謂“幫派”,當企業內部出現這樣不和諧的時候,就要想辦法解決這個癥結。在行業中流行的廚房管理中大體有兩種,一種就是廚房大佬承包制,俗稱“包場”;另一種是公司制,即“入位”。當然,第一種只能靠大佬能力管好下面的“兄弟”;而第二種,那固然有部門主管去管理不同崗位、來自不同地區的“拍檔”。但在這種情況下,當一個新入職的廚房主管去管理時,往往亦都不是那么好開展工作的。有見及此,就派生出企業管理者如何對待廚房內部員工不協調的管理工作話題。


“幫派”形成之前,預防很簡單,但一旦形成再拆散就不那么容易了。對這種事我深有體會,后來見得多了也總結出經驗:“堵”不如“疏”,一旦有了小團體,你就學會“駕馭”他們。我一般會分別找他們各個團體的領頭人談話,了解他們的爭議是什么,再設身處地地為他們設計“怎么做大家才有飯吃、他們的小團體待遇會更高”。適當的時候,還會利用他們之間的“對立”,讓他們在工作中競爭起來,這樣效果反而會更好。記得有段時間有一個“線長”帶著他的一幫人做的出品不錯,其他“線長”及帶領的人做得卻不好,工作積極性也不高。我就分別找其他的領頭人給他們偷偷加勁,講人家做得好的那個“團體”怎么團結、怎么創新、怎么跟他們較勁,他們一聽,立馬就“激”起來了,工作做得比以前更好了。


但是,我還規定,任何小團體里出現違規、違紀事件,領頭人都要承擔相應責任。這樣,也就在形式上默許了“小團體”的存在,并賦予相應的義務和責任。當然,作為餐飲企業管理者尤其行政總廚,首先要有一個平衡的心,掌握好平衡技巧,不偏不倚,這樣才能服人。有時候,1+1并不等于2,兩個獨立的1,也許產生比2大的效果。



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