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后廚管理小竅門
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-12   瀏覽:3724次

 

在現代餐飲管理中,后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一,后廚管理具體的內容客人看不到,而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞,試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此,后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單,后廚的細節管理是非常重要的。與其給小工講行業規定和標準,還不如想一些切實可行的方法來規范管理廚房。置備一些垃圾筐讓后廚變得整潔有序、制定一個衛生檢查表格、貼上節水節電明細表……這些后廚細節才能讓管理更方便。

  廚房地面——讓廚房干凈無水其實只需要三招:

  1、每人身邊一個垃圾筐。除了在墻邊有個大的垃圾桶外,打荷、砧板身邊每人一個小的四方形垃圾筐,隨手可及。以前工作忙起來時,有些員工不愿多跑路或來不及去垃圾箱丟廢物,就直接扔到地上,為了防止此類情況就設立了這些垃圾筐,這樣員工可以隨手丟垃圾而不破壞廚房衛生。

  2、原料帶水入廚房需要墊個接水盆。水臺和清洗過的原料帶入廚房時要在下面墊個接水盆,每個接水盆上可以同時羅列幾個蔬菜籃子,防止水滴入廚房地面。

  3、聘一個衛生清潔工。專門聘請一位清潔工負責廚房地面、打荷和垃圾箱的衛生,在廚房最忙的時候,清潔工要隨時清理地面、打荷的盤子以及裝料頭的碟碗,其他廚房員工也有各自負責的衛生區,每天工作結束后大家清理各自的衛生區,清潔工要最后一個離開并再清理一遍地面。

  衛生管理——細節表格查衛生

  制定一個衛生檢查表格,做法相當簡單,列舉各項細節,將冷菜房、中廚、點心房、洗碗間幾個部門的衛生事項包含在內,然后統一檢查,一周一個表單,哪天哪項中哪個員工不合格,就將其名字寫在備注中并表明日期,如果全部合格就打上對勾。這種衛生表格對比每個人都列入表格的方法,節省紙張,只將出錯誤的員工標出來,其優勢是簡單明了。

  餐飲企業的利潤,來自于所有環節的有效成本控制,所以成本控制的好壞,將導致企業競爭力的大小,那么成本控制的不好,就直接影響到企業的效益,所以,建立有效的成本控制體系,將是企業盈利的有力保障。

  節約用水——沖水池上標時間

  每個水籠頭上方的墻壁上都貼著一個紙板,上面寫著“沖水時間”和“關水時間”,每打開水龍頭沖洗原料,責任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時間和自己名字。貼這個紙板一方面為了及時發現浪費水現象,即使責任人忘記關水,其他員工也可根據開始時間在該關水的時候關水;另一方面出現浪費現象后方便追查責任,如果責任人沒有標明開始沖水時間要扣罰相應罰金。

  節水節電——讓節水節電明細表隨處可見

  讓廚房墻壁上到處可以看見節水節電明細表,上面列舉炒鍋、砧板各崗位細節的節水節電操作方法。比如關于排煙機的開放有明確的時間規定,例如:早餐不開排煙機;中午營業前開一個排煙機,上座后再開兩個主風機,13:00關兩個排煙機,下市后全部關掉;下午營業前先開一個排煙機,上座后再開兩個主風機,20:30關兩個排煙機,下市后全部關掉。

  刀具管理——定制刀架鎖工具

  廚房間管理刀具還有一招,就是用完的刀具都鎖到一個定制的不銹鋼刀架里。定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲罰有根據。如果砧板師傅的刀具大家隨便用,彼此不愛惜,刀具折損率高,有時還會出現上午還在用下午就找不到了。如果在刀柄上貼人名,紙片容易脫落。不如分配一人兩把刀、一個刀架,鎖歸個人,用完后即入架落鎖,刀具非正常折損破壞,需個人賠償。刀架的原理很簡單,將兩塊不銹鋼板拼接,中間留一個約為0.2厘米寬的縫隙,保證只能容許刀面插進去、刀柄進不去。

  冰箱管理——門上掛袋子

  后廚加強貯藏管理,每天把冰箱庫存情況,填寫送廚師長,做到不積壓,不浪費,可有效的做好成本控制,為酒店提高利潤?稍诿總冰箱的門上都掛上了一個扁平的塑料小袋子,同時用塑料板制作冰箱卡,卡片豎著從中間分開,分別寫著上層和下層貨品名稱,每次冰箱中放什么貨品時就在冰箱卡的相應位置粘貼上物件名稱,然后插到門上的小袋子里。

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