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廚房控制辦法
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-13   瀏覽:5273次

 

為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現場管理外,還須制定有效可行的控制方法。

  

    (1)程序控制法:按廚房生產流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點, 每道工序的終點的生產者為質量控制者,配制廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正, 這樣使每個人在生產過程都受到監控。 

    (2)責任控制法:按每個崗位的職責,實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法,使責任落實到崗, 獎罰落實到人。 

    (3)重點控制法:對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓,找到解決的辦法,以達到防患未然,杜絕生產質量問題。

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