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根據年青廚師的特點施予管理
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-13   瀏覽:5279次

 

是餐飲企業保持繁榮的主要依賴。在經濟一體化和信息技術飛速發展的今天,餐飲企業經理應認清形勢,抓住主動,針對行業不斷變化的新情況,搞好調查研究,把握新時期青年廚師的特點,確立新視角,打開新思路,按“業務技術精、道德品質好”的標準,努力建設一只過硬的廚師隊伍。 

把握年輕廚師成長的時代特點,在優良傳統與時代精神的結合上下功夫。 

現在的年輕廚師是在改革開放的大環境中成長起來的。他們的思想、情感、素質、愛好等,與時代息息相關,無不打上時代的烙印。因此,要做好新時期廚師的工作,既要繼承和發揚吃苦耐勞等一系優良傳統,又要創造鮮明的時代特色,從觀念上、內容上、方法上與新時代的要求相銜接、相適應。有的經理往往用老眼光看人,致使青年廚師身上所蘊含的時代特征和長處得不到理解和認可。他們往往把辦事講效力和厭煩無效勞動,看成是吃苦精神差;把競爭意識強和不甘示弱,看成是愛表現自己;把堅持原則和敢于講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個問題,經理必須進一步解放思想,在學習中提高水平,克服習慣性思維定勢,自覺用新眼光看世界,正確地審視蘊藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣,才有可能發現和開辟育人工作的新天地,使 

餐飲行業的優良傳統不斷注入時代精神的新內容,著眼青年廚師的生活需求、精神需求和發展需求,多做探路架橋的工作,努力為他們成長創造良好的環境。我們知道,師隊伍中的高學歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學生讀書偏科等各種深層次原因造成的。然而,極少數廚師卻錯誤地認為,成績好的同學都上了大學,自己成績差,當廚師前途暗淡,沒出息,只能當一天和尚撞一天鐘,混一天是一天,精神萎靡不振,缺乏爭先創優的勇氣。其實,情況并非完全于此。從全國及省(市)烹飪大賽的結果可以看出,精品之作大放光彩。這說明,廚師隊伍中聰穎之人比比皆是。經理要善于用發展的、全面的觀點看問題,講透“工作只有種類不同,沒有高低貴*之分”、“天生我才必有用”等道理,及時幫助廚師調整心態,走出認識誤區,樹立遠大理想。 

把握年輕廚師的個性特點,在因人施教” 上下動夫。 

俗話說:一把鑰匙開一把鎖。經理要運用唯物辨證法的觀點,學會具體問題具體分析,善于從紛繁復雜的現象中找出問題,針對廚師不同的個性特點,真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉的差異、家庭貧富的差異、個人經歷的差異、文化素養的差異和從廚時間的差異,青年廚師隊伍中,肯定會呈現出各自不同的個性特點。這就告訴我們,經理的工作不能簡單化,更不能以偏概全,必須因人、因事、因地制宜,有針對性地做好育才工作。經理如果處理不好共性與個性的關系,往往就會犯一人“生病”,就讓大家同吃“一副藥”的錯誤。這樣,不僅引起大家的反感,而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教,經理首先必須做到與青年廚師打成一片,通過談心等方式,悉心掌握他們各自的個性特點、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料,就有了做工作的依據,再根據不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外,還要講究施藥的方式方法,用對方最容易接受的方式解決問題。無數事實證明,只有根據不同廚師的不同特點,采取相應的方式和方法,特別是端正態度,堅持尊重人、理解人、關心人的原則做工作,才能收到最佳效果。 

把握年輕廚師可塑性強的特點,在正面激勵上下功夫。 

從教育的手段看,無非是正面激勵和負面激勵。年輕廚師涉世不深,世界觀處于不成熟和不定型時期,可塑性強。在管理中,用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育,必定會起到潛移默化的作用,使其確立正確的人生觀。相反,采取負面激勵,效果就不好了,F在的問題是:有的企業經理自以為了不起,處處高高在上,盛氣凌人,對廚師態度生硬,動不動就板著面孔訓人。這樣,久而久之,廚師會產生逆反心理,往往就是不買賬,經理的尊嚴也難以維護。行業的發展規律告訴我們,建立在耐心說服、啟發自覺基礎上的教育才是最有效的,這是管理工作的根本所在。因此,經理必須首先學會做思想工作的藝術,啟發廚,師不僅知道應該怎樣做,而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有:一是要注重典型引導。榜樣的力量是無窮的。有一家酒店,曾經出現了一些廚師花錢大手大腳的習慣。該店總經理想到,現在的社會,誘惑實在太多。年輕廚師的收入是有限的,剎住浪費這個苗頭,對他們的成長是有好處的。經理沒有把它當成小事,在教育中,他重點宣揚了2名廚師勤儉節約事跡,引導大家向表現好的“靠攏”,收到了很好的效果。一個“把錢用在學習上”的口號大家叫響了。二是要堅持以身示教。經理的形象具有示范、導向作用。好的形象能夠增強工作的說服力、凝聚力和感召力。當前,經理必須以富有時代精神的新形象去引導和帶動廚師,使他們走好自己的人生之路。 

把握年輕廚師思想變化節奏快的特點,在經常性上下功夫。 

我們正處在知識爆炸的年代。社會不是真空,市場經濟的發展,使廚師與社會接觸范圍日益擴大,交流渠道急劇增多,其理想追求、價值觀念以及日常的思想反映,都帶有很強的社會性。廚師思想變化的周期縮短、頻率加快、可塑性大,難點熱點問題明顯增多,這就告訴我們,管理工作要堅持經;,不能企盼一勞永逸。有的經理辦事情時緊時松,忽冷忽熱,三天打魚,兩天曬網,這是做不好工作的。經理要想在工作中占據主動,首先必須認清自己在管理中的地位,把廚師當成事業中的伙伴、工作中的依靠和生活中的兄弟,對他們傾注深情,經常不斷地引導他們正確地認識社會、認識人生、認識他人、認識自己。其次要把握時機。小洞不補,大洞吃苦。經理要善于從廚師的思想變化中去尋找規律,時刻掌握主動權,在最恰當的時候及時靠上去做工作,防止不良現象的擴大蔓延,這樣往往能起到事半功倍的效果。否則,就有可能造成大的被動,處理起來難度非常大。再次就是努力營造健康向上、奮發有為的優良環境。在這樣的氛圍中,廚師的思維層次和認識水平就會越來越高,一些消極的思想就不會有市場

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