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廚房效率管理
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-15   瀏覽:3589次

 

、合理規劃廚房 

廚房負責產品的制作與供應,是快餐店最大的生產場所,也是餐飲管理的重要部位,凡是有經驗的管理人員無不對其予以特別的關注。但是,在相當多的快餐店里,由于廚房設計不當、生產布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產特點出發,還是從衛生、安全、降低勞動強度、提高生產效率、改善工作環境條件、調動和發揮員工的生產積極性等角度出發,都應對廚房的設計和生產布局給予高度重視。 

1.快餐店廚房的設計要求 

快餐店廚房設計總的要求是:明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛生。 

(1)廚房的位置要求: 

① 離大廳越近越好; 

② 應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上; 

③ 距離能源供應點越近越好; 

④ 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等,不得對快餐店其他部位,特別是大廳造成污染或其他有害影響。 

(2)廚房總面積與快餐店總面積的比例,以1∶2至2∶3較為經濟合理。廚房面積過小,將造成擁擠,缺乏必要的物資儲存場所和生產場地;廚房面積過大,既加長生產作業線和運輸作業線,更占用了寶貴的營業場地。 

(3)廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地面要略呈龜背狀,以便沖刷和干燥。龜背兩側特別是靠爐灶一側應設排水明溝,排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。 

(4)用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起,貼至天花板,以便清洗油煙和污物。 

(5)廚房,特別是爐灶一線是高溫作業,生產時產生大量的油煙、水蒸汽和其他氣味。因此,排煙通風功能一定要好。在廚房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機、送風管等設備。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理,以防火災、污染食物事件發生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗,防止蒼蠅飛入。 

(6)由于廚房環境潮濕,又有腐蝕性物品,工作臺面應用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料制成,以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳,要生、熟、葷、素分開使用。 

(7)所有設備的電源部分,其閘刀或插座應安裝在離地面1.5米左右的地方,并突出墻面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布封住,以防滲水漏電。 

(8)連鎖快餐店貯存肉類產品的凍庫應自成系統,與其他房間隔絕。廚房一定要設干貨倉和冷藏柜,冷藏柜貯存近期使用產品,溫度一般控制在1℃~5℃。要將生熟產品分開存放,并定期除霜,用溫水洗刷冷藏柜。 

(9)廚房內除加工部分設置足夠數量的洗滌池外,必須在生產作業線上設置數個專門的洗手槽。 

(10)在有條件的快餐店,廚房區域應建員工專用衛生間,并與外界隔絕開來。

2.快餐店廚房的生產布局 

(1)餐飲生產應做到程序化,即按照餐務的生產流程,選擇最短的生產線路。按照粗加工靠近庫房和鮮活產品原料入口,形成廚房內產品粗加工→產品精加工→產品成品出口→快餐店出餐臺的主要流水作業線。 

粗加工一頭靠近原料倉庫、通風庫和養放活鮮動物的地方,另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應靠近切配間。 

(2)冷菜間要與廚房其他崗位隔開,并靠近產品出口處。 

(3)三線平行。主食生產線、副產品生產線和餐具洗滌消毒線應保持平行,不可交叉或重疊。 

(4)四口分設。即產品原料入口、垃圾污物出口和產品成品出口、餐后用具入口應分開設立不同的通道。前兩個通道靠近后門,后兩個通道連接快餐店,這樣,可以防止產品的交叉污染。 

(5)在清潔衛生方面,廚房的生產布局還要符合國家頒布的產品衛生法和飲食衛生“五四”制所規定的各項衛生標準。 

二、合理的廚房生產方式 

合理的廚房生產方式,可以為快餐店帶來最大的經營利潤。 

常見的廚房生產方式主要有以下幾種。 

1.崗位責任制 

在確定崗位結構及人員編制后,廚房就將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去。所以,制定崗位職責和明確生產任務成為廚房生產的關鍵。但由于中式快餐廚房生產快餐種類多,使用的原材料大部分為初級產品,因此只能對崗位進行粗略分工,可分為加工區、切配區、爐灶區、冷菜區、面點區五大作業區,然后在每個部門由有專業特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。這種形式是我國大多數中式快餐店廚房實行的崗位責任制生產方式。 

2.包干制 

這種方式基本上以手工操作為主,其生產方式絕大多數仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責任清楚,結構簡單,通常由幾個廚師結合在一起,由“包頭”負責組織生產。由于快餐的原材料千差萬別,生產技藝復雜,廚師進行的是單件的隨意的手工生產,烹制快餐從原材料到成品要經過若干道工序。 

由于規模小,廚師并不進行明確的分工,每個人都要從事不同的操作,因而,能在此廚房中工作的廚師,甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作,大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動效率不高,而且生產規模太小,設備利用不充分,手工隨意性強,而且廚房生產的安全性不高,容易產生飲食衛生問題。 

這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質量的標準化、顧客口味的復雜化、生產規模的擴大以及產品數量的增加,實行包干制會造成生產現場的混亂,因此,不適合快餐店的廚房生產。 

3.中心廚房制生產方式 

所謂中心廚房制生產方式,就是設立一個集中加工的主廚房,負責所有經營產品的原材料加工和切割、配份。 

這種生產方式是快餐店進入產業化和規;臉藴手,采用標準配份和生產方法,它使快餐的數量保持了統一;所有的原材料購入后均按標準加工生產,可以使快餐的質量得到保證;采取了集中的統一加工、切配之后,使原材料的利用率達到最大,加上人工成本的降低,從而使快餐店的效益處于最佳狀態。 

4.流水線生產方式 

這是一種工業化的生產方式,強調專業化分工,通過生產來對人進行管理,改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。 

三、快餐店廚房的組織結構及各級人員職責 

本節說的生產管理,主要是指廚房內產品生產的組織與安排,廚房清潔衛生及災害事故的防止等工作。 

隨著快餐店規模的擴大,快餐種類的增加,快餐店中設置的廚房也由一個而發展到多個。但就總體而言,廚房可分為快餐店廚房與西菜廚房兩大類,F將這兩類廚房通常的組織結構與各級人員職責分述如下。 

我國快餐店的廚房一般按工作性質分為產品原材料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點等部分。規模小的快餐店廚房按工種設崗,規模大的廚房則按工作性質分設班或組。 

1.廚師長的主要職責 

廚師長是廚房業務的組織者和指揮者,對大廳經理負責并擔任廚房的全面管理工作。 

(1)根據接待任務,統籌安排廚房生產流程各工序和協調各管理環節的工作,保證按時、按質制作和供應快餐。 

(2)組織制訂各項工作計劃,制定產品及飲料的成本標準。關心下屬,注意調動員工的積極性。 

(3)保持與快餐店和采購部門的密切聯系,掌握貨源供應情況和征求顧客意見,以便不斷改進工作。 

(4)現場指揮,督促檢查,保證快餐質量。搞好技術培訓,提高員工素質,不斷研制和推出新快餐種類。 

(5)負責督促檢查產品、餐具、用具,檢查環境和廚房工作人員的個人衛生,嚴格執行各項衛生制度,防止傳染疾病和產品中毒事故的發生。 

(6)搞好成本控制,加強物資管理,減少能耗,提高利用率,堵塞浪費和偷盜漏洞。 

2.廚房主管的主要職責 

廚房主管在廚師長領導下工作。廚師長不在時行使廚師長職責,并對大廳經理負責。 

(1)檢查開餐前的各項準備工作,開餐時親臨現場指揮,做到出餐(點)程序正確、適時、無錯漏。 

(2)計算產品成本,控制產品質量和銷售價格,與廚師共同研制和推出新的快餐種類。 

(3)落實崗位責任制,合理調整人力、物力,負責廚工的業余培訓工作。 

(4)每天對廚房員工進行考勤、考績登記。 

(5)檢查個人衛生、產品衛生與環境衛生,貫徹執行產品衛生法和飲食衛生“五四”制,保證不發生產品衛生事故。 

3.廚房各工作崗位的職責 

(1)加工崗。對產品原材料進行粗加工。負責將蔬菜揀剔、清洗,分級利用;將水產禽畜類產品原材料剝洗加工,備料待用,供當日生產之需。除完成本職工作外,還應主動協助其他工種工作及負責環境衛生。 

(2)切配崗。負責各種用料的領、存、保管加工、腌制及浸發。完成預訂快餐和日?觳偷那信涔ぷ。把好產品生、熟、變質、變味關,管理冰柜。 

(3)爐灶崗。根據接待任務的要求,負責快餐的烹制加工,包括調料半成品和湯汁的準備工作。 

(4)冷菜崗。負責各式快餐店所需涼菜、工藝冷盤的加工制作。 

(5)面點崗。負責主食及各種面點和風味小吃的加工制作。 

(6)其他?觳偷陱N房除了上述幾個崗位外,還有專司餐具保管和清潔工作的管事組,以及因廚房規模擴大、人員增多而導致分工更細的工種。一般這些崗位人員歸相近的專業工種管轄或由廚房主管直接指揮。 

四、產品標準化生產 

標準化是快餐店規模發展的技術保證。國內大多數快餐店存在著同一種奇怪的現象,就是大廳服務的規范化、標準化與后臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離,出餐按分鐘計算,而產品快餐的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家快餐店就餐,不同時間吃到的飯菜質量不甚一樣,甚至差別很大,不僅影響快餐店的聲譽,更不利于進行未來外延發展時所要進行的工業化生產。工業化生產是快餐店擴大經營規模進程中必然采取的生產方式。在這種生產中,要求不同時間和地點生產的同一品牌飲食產品品質保持高度的一致性。在工業化生產的快餐店,品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化,其中品種質量的同質化是處于第一位的。國外發展較快的工業化生產快餐店都有很嚴格的生產標準,無論走到哪里,同一品牌的飲食產品質量都是一樣的。這就是餐飲業傳統與現代的差別。有意實行工業化生產的快餐店要想保持飲食產品不變的風味特色,必須制定一套嚴格的操作規范與標準,摒棄傳統操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念,采用標準的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產品因操作者不同而異,因時間、地點的變化而異。 

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