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餐廳經營管理思路
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2014-4-24   瀏覽:5203次

 

A門廳也是展示酒店菜肴,文化之場所。(思路:將現有北邊休閑區域改造,改造后的場所將成為酒店展示菜肴,文化及組織各種營銷活動的場所,同時帶動整個一樓的氣氛)

B餐飲大廳改造,提高大廳接待婚宴,會議用餐,旅游團隊用餐的接待能力,避免流失此類客戶。

C酒店設計時無電梯,此為硬傷。(思路:增加不現實,只有通過優質服務去彌補)

要件(制度)

完善酒店各部門的經營管理制度,并保證經營管理制度的嚴格實施。

  思路: 培養一支團隊精神、服從意識、創新意識、酒店意識強的管理隊伍和員工隊伍。結合酒店原有的制度,去陋存精,不斷完善。

A經營管理制度包括主導性管理制度(財務、工程、廚房、人力資源、設施維護維修保養、清潔衛生等,各部門前后臺運轉規范、部門運營規范即管理人員崗位說明書、管理人員工作項目列表及其修訂記錄。服務工作人員崗位要求、任職條件、工作班次、接受指令及協調渠道,主要工作職責等內容的書面說明。

B服務項目、程序與標準說明書。工作技術標準說明書(包括與設施設備、空間區域的維修保養與清潔衛生有關的作業技術的書面材料)

C建立完善的合理的員工和部門經理考核獎懲制度,保證酒店員工隊伍和管理隊伍改變陋習養成自覺遵守規章制度的好習慣,操作要公平公正,對事不對人。

D以中國旅游飯店星級評定為標準嚴格檢查和整改,確保符合四星級評定標準。

對廚房有效的指導和出色的管理

A對廚師長的要求:廚師長工作的重點在于管理,廚房的技術人員較多,對于能力弱的人如待遇一樣,就是不平等。對企業有貢獻的人與沒有貢獻的人要拉大收入差距,單純注重工齡,學歷是不可取的,大膽提拔能干的人,要排除個人的感情色彩。

B廚師長要有銷售意識并指導全體廚師員工學會銷售,要增加營業收入就必須提供優質服務,菜肴的口味要好,價格適宜。

C嚴格進行成本的控制和管理,成本控制是廚房的一個中心,廚師長要動員所有員工都來節約動力燃料費,使費用控制在最低點。廚師長自己要有一個自覺性,即自覺核算成本和費用。

D廚房管好,就是要增加利潤,廚房管理不是只盯“毛利點”要抓純利潤。

思路:與現有廚師長互相溝通,本著充分信任的原則賦予其廚房管理的重擔。

對餐廳管理者的要求

A餐廳管理者要“從顧客的角度審視經營”。

餐廳管理者首先要承擔好自己的管理職責,帶好手下的兵,做到模范遵守酒店的各項規章制度,另外不斷提升自身的經營理念,要做到“觀全局而注重細節”。

B在餐飲中有九大贏利點:(1)菜單的設計。(2)采購活動(3)貨物的驗收接收 (4)貨物的儲藏 (5)原料的使用 (6)烹飪準備(7)烹飪(8)服務(9)收銀

菜單是整個餐飲的中心樞紐,其他所有活動都圍繞它而開展,認真設計菜單對于餐飲經營至關重要(菜單上的每一道菜應交叉使用原料,以便將庫存減至最低)

設計菜單的前提是先確定餐飲產品的標準成本,同時菜品的營養需求越來越引起人們的廣泛關注,隨著生活水平的提高,人們對飲食的要求也更高,菜單上標明每個菜的熱量及不含任何食品添加劑的提示,也是值得我們去推廣和運用的。

C前后堂狠抓食品制作質量

食品的烹飪質量必須遵循一些基本原則,主要包括如下,但并不是嚴格限定。

從保證食品質量做起(2)確保食品衛生(3)確保對食品的適當處理(4)使用時令食品(5)使用正確的烹制方法和設備(6)執行標準食譜(7)烹制的食品部要超過所需的數量(8)烹制好立即上菜(9)提供的熱菜要熱,涼菜要涼(10)確保每一種食品外觀有特色

傳菜部是廚房與前廳的輸出與反饋的紐帶,要做好菜肴出品質量的檢驗。不合格的要杜絕傳送。

思路;與現有餐廳管理層互相溝通,本著充分信任的原則賦予其前廳管理的重擔。

軟件(氛圍)

前廳優質,標準、規范的服務是創建餐廳氛圍的基礎。

營銷計劃、手段的實用,新穎,連續性是酒店做大利潤的橄欖枝。

市場營銷就是要以市場為起點,“市”在人為,以顧客需求為焦點。

A定位:一個餐館只能適應一部分客人的需求,必須分析自身的能力條件,分析對本企業有競爭威脅的對手。慎重確定本酒店的定位。

B產品:本餐館對顧客提供的產品是什么?表述為:提供顧客一個非常愉快的、正面的、積極的,難忘的環境、文化氣氛、親切語言、工作效率、與顧客的溝通交流等因素形成了一個酒店區別于其他酒店的總體的價值。經營者要組織全體員工來討論:怎樣使顧客“非常愉快”?怎樣避免顧客“不愉快”?怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客。再如服務質量有五個要素:可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。

促銷:酒店的促銷涉及到觀念、體質、方法和手段四個方面。

  首先要樹立促銷觀念,最重要的是要明確:保留一個老顧客比爭取一個新顧客少80%的成本。酒店應千方百計地在顧客群中保留老顧客,要熟悉老顧客,要盡可能掌握老顧客的信息(通過經理與顧客交換名片或其它方法掌握顧客工作單位,職務,聯絡方法;通過交流溝通了解顧客的家庭,婚姻,籍貫及生日等情況;了解顧客愛好的菜肴,文化及習慣;聽取顧客對酒店的意見)要主動的與老顧客保持經常聯系,如:對舉行婚宴的顧客,在一年后酒店應寄出祝賀信給新婚夫婦,祝他們周年愉快并歡迎再來酒店用餐,可以免一人餐費。舉行生日紀念或結婚紀念的顧客應記錄下來,在一年后主動聯絡,要給老顧客累計獎勵。

 

其次是餐館促銷的組織體制應該是專業促銷員和全員促銷相結合。這里講的全員促銷不是單指全體員工都去介紹客人來用餐,重要的是要求:全體員工與經營管理者一起圍著顧客轉,要明確:營銷是全體員工的一種態度,而不是單靠一個部門。

 再次,還要有多種多樣的促銷方法,如舉辦主題活動之夜等。要動用現代化科技手段,用電腦來建立和查詢”顧客檔案”把各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦,能及時方便查詢。

定價:

  傳統的定價方式是成本定價,但是在激烈的形式下由于缺乏靈活性而處于劣勢。因此以競爭對方定價是更重要的方法,對在餐館市場上與自己檔次相當的餐館中供應同類菜肴如何定價要做到心中有數,然后再仔細分析自己的成本是否可以通過改進采購等辦法可以降低,使餐館在降低售價后仍由一定的毛利水平。

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