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如何做好廚師長
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-15   瀏覽:3614次

 

當今的餐飲市場,競爭異常激烈,一個餐飲企業能否在激列的競爭中站穩腳跟,廚房管理是核心。廚房的管理是一個全方位,多層面的工作,它包括菜肴的質量,人本管理、完善的監督制度、成本核算,廚師長的自我形象和業務技能等等。下面我從五個方面談一點自我的初淺認識。

    一、抓菜點的質量入手,繼承傳統、保持傳統,不斷創新。質量是企業的生命線,是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。

    特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質量在不斷提高,對菜肴的品種、口味、營養的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展,關鍵是我們采取何種措施來保持傳統,繼承傳統,并不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的制作工藝和流程。通過與前廳部總臺的溝通、廣泛地征求美食家、顧客的意見,在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上,研制出吉菜傳統名菜制作的標準調味配方、規范操作,對一些暫時無法制定的標準配方菜肴需專門的廚師進行烹飪,確保傳統菜肴的質量。針對吉菜大發展時期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經久不衰,在確保傳統菜肴的基礎上不斷推陳出新,通過廣泛地查找有關資料,精心發掘,整理集聚,開發研制極具文化內涵的名菜,取得較好的效益,成為企業經濟發展的增長點,閃光點。

    二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員,才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位,明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病,灌輸先進的經營理念,使菜肴出品有所突破,形成自我風格。第三,充分利用激勵措施,堅持以人為本,最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

    三、進一步建立、健全各項制度并貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法,家有家規,企業必須建立健全相應的規章制度,以制度來規范。切實加以貫徹落實,確保企業制度的嚴肅性,管理的規范化、科學化。

    四、嚴把進貨關,做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關,作為廚師長,既要考慮顧客實惠,又要顧及企業的成本,也是考核廚師長業績的重要依據之一。

   把好進貨關。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨干擔當,并采取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格,相互監督,確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合,并以動態管理為主的原則,由供貨商提供部分原料,自行采購一部分,及時掌握和了解市場信息,使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管,誰負責”的原則,那道口子出了問題,則由當事人承擔主要責任,為我們選好進好貨提供可靠的保障。

    在成要核算上,要合理使用原料,做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用,節約一度電、一滴水和煤氣,注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用,盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐,取得了良好的效果。

    五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要別人尊重,先學會尊重他人,大事講原則,小事講風格;其次要不斷學習,不斷提高,掌握較高的業務技能,熱心傳、幫、帶,從而青出于藍而勝于藍

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