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管理廚師
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-16   瀏覽:3590次

 

廚師長紛紛向我們抱怨:現在廚房里的員工越來越難管,廚房小弟大多是“80后”,說不得,打不得,動不動就走人,甚至連工資都不要了。這些廚師長感嘆,以前總是為如何開發創新菜發愁,現在是為廚房小弟動不動走人頭疼。他們說,半年來貼墻上的招聘廣告就沒拿下來過,廚房里不是缺打荷,就缺傳菜工。

怎么管理好廚房小弟呢?一位廚師長給我們講述了自己身邊的管理案例。 

 把握小弟心理

人都有自尊心,都希望得到別人的尊重和認可,“80后”尤其如此!80后”的廚房小弟有一個特點就是不服輸。他們很難去崇拜一個人,別人對自己的指導和教育也很難認可和接受,但他們又天生敏感,很希望自己的優點和創意得到認可。很多廚房小弟確實有一些新想法、新思路,比如善于開發一些中西合璧菜品,善于運用新鮮原料等。作為廚師長,應該鼓勵他們去做,認可他們的想法,并適時地引導。有些廚師長年齡比較大,對小弟的一些做法不能接受,甚至認為 他們“不務正業”,這肯定會激起廚房小弟的反叛心理。

我的一位廚師長朋友,炒得一手好菜,心地也很善良,但就是生性粗魯,不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長期間,采用命令式的管理手段,經常喝三吆四,令大家十分反感。他的廚房里有一位廚房小弟,平時愛聽MP3,也喜歡搗鼓一些新菜,菜品很受歡迎,老板也很重視這位小弟。一次,這位小弟邊聽MP3邊干活被他發現,他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當即就跟他打了起來,第二天辭職了。小弟走后,老板埋怨他的不冷靜,不會處理事情,失掉了剛剛培養起來的員工。還有一次,平時一貫表現良好的頭爐,也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來的廚師,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此這位廚師長在廚房大發雷霆,還當眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍,當即辭職而去,廚師長也因此失去了一員虎將,其他廚師也與他產生距離感。   

我的另一位朋友陳某,是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重人、關心人的重要性,平時對員工關愛有加,與員工關系十分融洽。其手下的一位廚房小弟,冷菜做得相當有特色,別的大店以高薪聘請,這位小弟難免心動。在小弟打報告辭職時,陳某很動情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣,F在你要走,不知是我哪些方面對你關心不夠?咱們是好兄弟,以后不管在哪里工作,有困難都可以來找我!币幌捔钚〉艽鬄楦袆,最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。   

對員工來說,金錢固然重要,工作環境也同樣重要。我們經?梢钥吹竭@樣的事情:有人會放棄A處月薪5000元的工作,而甘愿干B處月薪4000元的工作。為什么?這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關心員工,那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個道理。 

  

更新知識引領小弟

很多人從廚師熬到廚師長時,年齡已經30多歲了,就放棄了學習的念頭。殊不知,你手下的小弟都在學習,他們會運用網絡,會通過各種雜志學習,當他們說出的新名詞你不懂時,你就和他們失去了溝通機會。

通過雜志、書籍、報刊等傳統媒體獲取信息是廚師長日常獲取信息的重要途徑,現在國內專門針對廚師的雜志和報刊還不多,書籍的數量和種類相對于汽車、IT業、裝修裝飾等熱門行業也較少!杜腼兯囆g家》、《餐飲經理人》等,對菜品創新、經營管理都有指導意義,經常閱讀有助于廚師長提高。

廚師長要學會瀏覽各類美食網站。目前,能夠掌握現代網絡技術上,網瀏覽和學習的廚師很少。國內的美食類網站眾多,全國性的有中國吃網、中國飯網、搜飯網、中華美食網等等;有些餐廳為了宣傳自己開辦網站,同時登載創新菜,如北京的天廚妙香、上海的棗子樹等餐廳都設立了自己的網站。如果廚師長能夠掌握網絡知識,通過網絡渠道搜集到更多的菜品創新信息,不僅能拓寬思路、另辟蹊徑,不斷地豐富創新菜的內容和形式,還能給小弟開拓新思路,讓他們心悅誠服。

杜絕家長式管理   

對手下有一班人馬的廚師長來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進而有效地進行管理,這無疑是你“調兵遣將”的法寶。絕不能搞個人主義,唯我獨尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性,而且也證明你不是缺乏修養,就是平庸無能。尤其“80后”的廚房小弟很講究個性,如粗暴地對他們,會適得其反。   

陸某,某飯店廚師長。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導下,陸某和手下員工時不時發生沖突便是必然的了。一天,面點間有人請假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道:“我不會做點心!标懩澈鸬溃骸安粫鲆惨!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。   

有人曾經說過:“領導部下,你不能光靠罵人。因為這是傷害,而不是領導!

傳道授業贏得小弟

一些廚師長技術比較高,但不愿意將技術傳授給其他人,這樣,廚房的整體水平得不到提高,既得不到老板的欣賞,也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業績,還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把老板的意圖傳達到廚房的每個員工,不僅如此,還要做好各部門之間的協調,這就需要做好內部的管理和協調工作!80后”的廚房小弟經常不聽“使喚”,這更需要廚師長以技術和品德贏得他們的心。

另外,廚房的技術人員較多,能力強弱不同的人如果待遇一樣,就是不平等的。廚師長應根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度,使員工收入根據工作能力拉開差距。絕不能憑個人的好惡任意行事,那樣就沒有一個章法了。對于手下的員工,該獎的要獎,該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時候也不手軟。

廚師長還要有銷售意識并指導全體廚房員工學會銷售,以增加營業收入。在這方面可以發揮廚房小弟的長處,讓他們多出點子和想法,甚至可以讓他們到前廳定時與顧客交流。

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