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如何合理配置飯店廚房人員
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-17   瀏覽:3827次

 

在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:

  1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。

  2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。

  3、菜單經營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。

  4、員工技術水準狀況。

  5、餐廳營業時間的長短。

  確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。

  粵菜廚房內部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。

  確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數量。

  廚師長是一個餐廳的靈魂所在,請問如何選配合格的廚師長?

  廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。

  廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責。

  1.廚師長的基本素質

  2.廚師長應具備的專業知識

  3.廚師長的管理能力

  如何安排生產崗位人員工作職能?

  廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

  1.量才使用,因崗設人

  廚房在對崗位人員進行選配時,首先考慮各崗位人員的素質要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則,將為廚房生產和管理留下隱患。

  2.不斷優化崗位組合

  廚房生產人員分崗到位后,并非一成不變。在生產過程中,可能會發現一些學非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產生不良風氣,妨礙管理。因此,優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

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