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如何做一個合格的行政總廚
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-19   瀏覽:3548次

 

行政總廚要掌握得當的管理方法 

  總體來說行政總廚在后廚就是一個管理、統籌者,在實際操作中,管理者要掌握得當的方法:對于較低層次的廚師,要善于用“權”,要使別人服,就是得按程序辦事;對于中等層次的廚師,要合理“任人”,即任人唯賢,讓他們踏踏實實地跟著你干;對于廚房較高層次的人員,下達的指令要讓其“認同”。只有這樣,才能讓大家承認、服從你。

  廚房管理者與廚師之間的關系

  廚房管理者與廚師之間的關系,除了“上級與下級”這一面外,還有“人與人”這一面,人與人最好的關系是“真誠”的關系作為廚師長,要處理好“員工關系”,就不僅要在管理工作中,體現出“嚴”,而且要在管理工作中,體現出對員工的“愛”。只有既體現“嚴”又體現“愛”,才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房內部人員之間多是師徒關系,不少管理者依靠樸素的感情去管理,也滲透了“嚴師出高徒”的管理風格?茖W的管理,需要我們運用“嚴”與“愛”相結合的方法,工作中“嚴”,要通過對員工的要求、評價和賞罰來體現,而對員工的“愛”,要通過對員工的尊重、理解和關心來體現。在廚房管理中,如果我們的管理者,能這樣因人制宜地去關心和要求自己的員工,能把員工“個人的事”與“企業的事”聯系起來考慮,那么,員工也就會把‘企業的事”當做自己“個人的事”,盡心盡力地去完成各項工作。

  后廚管理中的小技巧

  廚房人員的管理是比較復雜的事情,有人就曾將之比喻為植樹,這棵樹苗不管以前生長在什么地方(在哪家店工作),只要進人本企業,成為這個家庭的一員,企業就有責任為其提供適合生長的土壤、水分和肥料,還要不失時機地為其除草除蟲(指出缺點、改正錯誤),令其茁壯成長,成為有用之材,讓每位員工都有機會成為“植樹工程”的受益者,只要能吃苦耐勞,有信心,有能力,表現出色,就有升職加薪的機會,有用武之地。當然,也有水土不服、不適應環境者,那只有遭到淘汰。

廚房工作實行的是崗位責任制,最佳的分配方法應是按崗取酬,不同的崗位不同的報酬。頭爐、頭砧的工資要高于二爐、二砧的工資,但這些崗位的人員都不是一成不變的。廚房內部要制訂“比、學、趕、幫、超”制度,每年進行一至兩次的技術考核和崗位競爭,每個廚師的機會都是均等的,都有機會競爭更高層次的崗位,以此充分調動員工的學習熱情和工作積極性,最大限度地發揮他們的聰明才智。在具體管理中,應根據不同人的性格差異,有針對性地采用激勵方式。與此同時,廚師長還注重與員工之間的親情,廚師長不能高高在上,應主動與員工交流思想,營造良好的工作氛圍。

  廚房管理工作中還要充分發揮廚師的技術骨干作用,開展一些切實可行的、大家喜愛的活動,如每周可召開一次廚房“三干會”,廚師長、主管、領班一起結合經營狀況探討一些問題,研究一些新菜式,或進行技術交流,充分調動大家的工作熱情,以飽滿的姿態投入到工作和業務管理中。廚師長還可定期請名廚來店指導并進行烹往和菜品演示;請專家進行專題講座;或組織廚師外出考察與餐飲有關的項目,包括一些娛樂活動。對于一些外出開展的活動,可與餐廳服務人員一起行動,以便多了解、多溝通,使前臺、后臺的工作更加協調,以利于餐廳整體經營的發展。

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