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廚房組織管理
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-20   瀏覽:5042次

 

  餐飲市場是一個劇變的市場,廚房產品在這個劇變的市場中日益脆弱,變化創新才能使這個市場更具魅力。三分技術,七分管理,就酒店管理來說,廚房管理是重中之重,在管理中要強調三點:結果.效率.質量,管理不好就直接影響到酒店的利益。廚房管理應主抓以下幾點: 

  (一)中餐廚政管理的發展趨勢:1.以系統化整合核心競爭力。2.以規范化提升管理水準。3.以現代信息化手段提高市場競爭力。4.以效益化為目標知道廚政管理。 

  (二)廚房紀律:抓好員工的心理素質培養,遵守職業道德。 

  (三)樹立現代化管理理念,完善廚房管理制度。 

  (四)強化廚房組織管理,構件優秀的廚房組織: 

  1.合理定員,科學安排,樹立”以人為本“人是企業第一要素的管理理念,定員定額,實行崗位責任制和經濟核算制,提供科學依據,以防人浮于事勞役不均等弊端,人員要精,保證滿負荷運作,做到人人有事管,人人都管事。 

  2.切實抓好全員培訓,全面提高整體素質,加強技術練兵,定期對各工種崗位員工進行業務操作考核,不定期對各崗位員工進行業務水平抽查,通過日常經營的總結使其在實際操作中提高技藝,對各廚師有針對性的培訓或選派優秀的廚師到更好的餐飲企業學習,使他們的技術得到提高;積極支持參加各種烹飪比賽,從中找到自己的不足,學到更多的東西。培養技術骨干力量。 

  3.建立員工激勵制度;在員工激勵方面,通過建設企業文化.企業精神.在企業中形成一種企業凝聚力和團隊精神。鼓勵不斷創新,多鼓勵員工多創新菜點,突破傳統的條條款款;對技術好.貢獻大.任勞任怨的員工從精神上給予表揚,從物質上予以獎勵;對技術差.違反紀律造成損失的當罰則罰,屢教不改的員工要予以辭退。 

  4.關愛員工身心;一支優秀的廚房技術團隊一定要有相當強的凝聚力。 

  (五)廚房產品品質效率管理; 

  1.廚房產品品質的特征主要由菜點品種本身的質量和產品的外圍質量構成(產品自身質量包括菜點的色澤.香味.形狀.質地.包裝等;產品的外圍質量即除了菜點質量以外的,與就餐環境.服務態度.服務水平等有關的質量.) 

  2.影響廚房產品品質的因素;(人為因素.客觀因素及其他因素。) 

  3.廚房產品品質控制的基本要求(制定菜點生產的操作規程及質量標準;提高廚房生產人員的技術水平;建立產品質量檢查制度;加強生產設備管理。) 

  4.保證菜品的份量.質量及出品速度。 

  (六)廚房生產的物質保障(原材料管理); 

  1.把好驗收關,檢驗原材料的質量.數量.規格對達不到廚房請購質量要求的原材料一律不得驗收進入廚房。 

  2.原材料的貯藏與管理;定期清理倉庫,使原料不變質,不積壓,貨物安排應合理,要求存放固定位置,確保貨物循環使用,采取“先進先出法”。 

  3.加強采購環節管理,知道采購工作;了解市場原料動態信息,強化采購職業道德。 

  (七)廚房生產成本控制及管理;嚴格控制產品成本核算,原料應做到“一料多用,物有所用”避免造成不必要的人為浪費。 

  (八)廚房生產衛生及安全管理。 

  (九)廚房產品的銷售管理; 

  1.加強和前廳營銷的協作。 

  2.定期向前廳人員講解菜點。 

  3.不斷推出創新菜品. 

  4.以活動促銷。 

  總的來說廚房管理必須:標準化、規范化、人性化。

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