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廚房管理“三點一線”
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-22   瀏覽:4801次

 

我們所說的“三點”是:砧板、打荷和炒鍋。

砧板是整個菜肴制作過程中的第一站,是整個菜肴制作的基礎,在其范圍內的工作內容是十分重要的。主要的工作有:原料的漲發,原料的初加工,原料的質地檢測,菜肴的基本配伍和原材料的保管等,控制成本:(1)根據當天的經營情況適當漲發所需要的原料。漲發原料有火發、水發、堿發、油發等多種漲發方法,根據原料情況,可選擇適當的漲發方法。

(2)原料加工可根據經營情況而定,在上菜之前可適當加工出比較繁瑣的原料,比如:腰花、魷魚絲、螺片,可提高上菜的速度和節省人力資源。

(3)特別在夏天,易敗壞的原料必須天天檢查,以防敗壞變質。如有腐敗變質的立即處理掉,一般三天以上者就不易再使用,做到勤檢查。

(4)菜肴的配伍對菜肴質量高低有直接影響,不使用不合格的原料進行配伍,根據菜肴的質量的要求進行配伍,不可偷工減料,更不能缺斤短兩和從事損害消費者利益的活動。

(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分,為防止它們中的細菌污染要采取分類隔離,它們當中還有不宜冷凍的原料,一定要單獨存放。生原料存放一起時,一定要按照種類存放,比如:牛、羊肉和豬肉等,因為羊肉疝味比較大,應單獨存放。半成品最好是放入保鮮柜內,可保持半成品的質地不變。熟制品可在夏天按時加熱達到質地穩定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時間過長。

(6)控制成本是每個砧板人員的基本要求,嚴格按照成本核算進行操作,杜絕浪費原料,要對每個菜肴的成本了如指掌,控制毛利率的高低,達到最高效益的目的。

打荷是繼砧板后的第二大任。主要任務有掛糊、上漿、拍粉,檢查成品菜品的質量和裝飾盤邊,協調上菜順序等。

(1)根據不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類,達到菜品的最佳效果。原料的不同其質地也不同,所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品,糊漿調制的好壞直接影響其美觀。

(2)一般肉類菜品都需要上漿,打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果,漿上的好,成品光亮如絲。

(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉,有些宜拍面粉,有些需拍其它的粉狀物質。要求打荷者根據不同的原料性質正確選擇所需的拍粉種類。

(4)要時刻注意檢查成品菜肴的質量(色、香、味、量),一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法,檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面,監督炒鍋廚師的工作責任心。

(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點綴)是美化菜肴的基本特點,是打荷者的基本技能之一,盛器裝飾的質量直接影響到食客的食欲,但是不要每個盛器都要進行裝飾,每桌2-4個裝飾盤就可以。

炒鍋是烹制菜肴的過程,是廚房中是高級的工作崗位,勝任者必須具備較高的技術和高尚的廚德。主要工作內容是研發新菜品,運用本身的技術水平提高菜品的質量。監督下屬人員的工作質量和效率,指導下屬人員提高烹飪技能,監督下屬人的品德。

(1)研究開發新菜品是每個廚師必備的要件,保留好的菜品,賣相不理想者可根據實際情況作相應的改變;及時捕捉當地的旺菜,及時更新本店的菜品種類。

(2)運用自身的烹飪水平使菜品達到最佳烹制要求,嚴禁“馬大哈”式的操作方式,那是不負責任的表現。嚴禁酒后上崗,這時人的神志不清醒,更不可能認真烹飪每道菜肴。

(3)時刻看管好下屬人員的工作質量和效率,很多人員在工作中偷懶。

(4)在適當的情況下可對下屬人員進行整體技能培訓,在工作中遇到的困難應及時給予幫助解決,并且不斷注意下屬人員的不良行為,防止打架斗毆等的現象發生。

我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。

砧板提供原料,打荷監督、檢驗原料后交于炒鍋進行烹制,然后打荷按照上菜順序進行合理調度,他們三者之間是緊密結合的,誰也離不開誰。他們之間起互相監督的作用,一旦其中崗位出現問題,其它崗位都會無法正常運轉,甚至整個廚房都會出現管理混亂的局面。

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