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“五常法”優質管理
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-25   瀏覽:3557次

 

管理法,結合香港實際創建的現代餐飲優質管理的方法,它不僅對餐飲業,而且對各行各業也具有普遍的適用性。上海飲食業行業協會近幾年從香港引進“五常法”,結合上海餐飲業實際,創建餐飲優質管理,很快就取得了顯著成效。2003年9月,上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓,將“五常法”引入其所屬的三家餐館,成為上海餐飲業實施“五常法”的示范單位。上海飲食業行業協會有計劃地展開推廣工作,于2004年共開辦了三期“五常法”培訓班,先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業學習并實施“五常法”,嘗到了初步的“甜頭”。 

  “五常法”的要義是:工作常組織,天天常整頓,環境常清潔,事物常規范,人人常自律。 

  “常組織”是:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開,將必需品的數量降低到最低程度,并把它放在一個方便的地方。 

“常整頓”是:研究如何提高工作效率,采取合適的貯存方法和容器,決定物品的“名”和“家”,旨在用最短的時間可以取得或放好物品。 

  “常清潔”是:清潔檢查和衛生程度是由整個組織所有成員一起來完成的。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。 

  “常規范”是:以視覺、安全管理和標準化為重點,維持透明度和視覺管理,包括利用創意,從而獲得和堅持規范化的條件,提高辦事效率。 

  “常自律”是:創造一個具有良好氛圍的工作場所,持續地、自覺地執行上述“四!币,養成遵守規章制度的習慣。 

  “五常法”看似簡單,卻蘊含著深刻的管理思想和企業文化,從以下傳統的管理觀念與“五常法”創新觀念來看,在企業截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。 

  冰箱上有管理員的照片 

廚房工作環境零亂骯臟,地面又濕又滑,經常出現摔破菜盤、摔傷員工的事;經常出現采購不足或過量的問題,導致物品積壓和食品變質,從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放,經常找不到要找的東西、工作效率低下;廚師、管理人員、服務員經常不知道干什么?領導在與不在,表現完全不一樣,服務質量不穩定,菜品質量不穩定,經常遭到客人投訴,導致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后,情況就截然不同。 

許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計”,室內雜亂不堪,有的物品幾個月都用不完。而“常組織”的目的,可以有效地利用空間,減少物品浪費。面積不大的冷菜間,所有物品放置得井井有條,各種原料的存儲量都以一天或兩天為準,難得一用的均清除出廚房;每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何種物品的標簽。 

一位大型酒店老總說,酒店大、管理難,稍有不慎就可能會陷入困境,“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式,大家收獲很大,都希望借助這把“芭蕉扇”,提高工作效率,改善服務質量,使自己在市場競爭中處于優勢地位。 

   

  左進右出,有序置放 

  “常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”,提高取用效率。一家大型餐飲店的調料品種之多,讓人眼花繚亂,光是醬油就有近10幾種,由于平時隨意存放,需要時尋找麻煩。根據“常整頓”,凡醬油都應放在同一區域,并按不同品種和合理數量整齊排放,確保30秒內就能找到。同時,為保鮮保質,還規定“左進右出”。即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶,左邊的始終是按序存入,右邊的始終是按序取出,這樣就不會發生“新老混雜”,難分先后。 

  說起“常整頓”,有家酒店的廚師長深有感觸地認為,“五常法”管理看起來是酒店的內部問題,但最終受益的還是消費者。他說,實施五常法,貴在持之以恒,常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態度。執行到位了,就會降低庫存至最合理,降低費用支出,降低各類成本,F在我們“以需定量”,既省下了存放物品的空間,又提高了菜肴質量。

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