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烹飪工藝操作規范化
信息來源:酒店餐飲人才網   發布時間:2012-10-26   瀏覽:3706次

 

烹飪工藝操作最初是以師帶徒的學藝方式進行傳授的,這種方式缺乏系統的科學化和相對統一而穩定的教學思想和教學方法,徒工的烹飪操作只能是知其然,而不知其所以然。上世紀50年代后期,烹飪學習從店堂進入了課堂,逐步增加了烹飪的理論教學,烹飪操作開始研究其所以然。80年代以后,隨著我國改革開放的不斷深化,高等教育有了飛速的發展,在烹飪高等教育方面,不僅出現了烹飪大專、本科教育,而且上升到了碩士教育的層次,這對提高烹飪專業的科學化和文化品位、進一步研究烹飪科學都起到了積極的推動作用。然而,傳統的中國烹飪工藝技術具有較強的手工操作性,在菜肴的制作方面始終停留在經驗主義上,缺乏系統的科學規范操作。為實現烹飪工藝操作的科學化和現代化、加快烹飪規范化的研究已成為烹飪工作者必須認真重視的課題。 

1 烹飪工藝操作規范化是烹飪科學發展的必然要求 

1.1 烹飪工藝操作規范化是實現烹飪科學現代化的基本途徑 

烹飪工藝現代化是建立在規范化基礎上的,沒有烹飪操作的規范化,就不可能實現烹飪的現代化。烹飪操作的隨意性導致了烹飪產品的不確定性,同一個名稱的菜,在不同的地區或由不同人員的操作, 

其質量指標卻相差甚遠,有時甚至面目全非。烹飪工藝操作的隨意性、烹飪產品的無可比性,不僅降低了烹飪行業的科學性,也大大影響了中國烹飪在世界烹飪業的競爭地位。烹飪規范化就是用科學的方法,對菜肴進行量化分析,在實際操作中找出共性的東西,統一質量標準、規范操作方法和操作程序,從而不斷推動烹飪工藝科學化和現代化。 

1.2 烹飪工藝操作規范化是市場經濟對烹飪行業的客觀要求 

在市場經濟條件下,人們的生活節奏將不斷加快,社會對烹飪行業的要求越來越高。中餐手工操作制約了中餐的速度,而中餐作為熱食又有了特殊的要求,就是現做現吃,制作的提前量不大,時間制約因素較大,如何解決這一矛盾,最好的辦法就是實現烹飪工藝操作的規范化。隨著烹飪原料的進一步商品化,廚師的加工和切割過程將大大簡化,烹飪產品的生產過程將大大縮短,廚師的勞動強度也將逐步減輕。烹飪過程的分工細化以及在規范基礎上的合作,將會大力推動烹飪產品規范化和行業效率快速提高,從而適應市場經濟發展對烹飪行業的客觀要求。 

1.3 烹飪工藝操作規范化也是與洋快餐競爭的需要 

肯德基、麥當勞風靡世界,靠的是它科學的配方、先進的管理模式、現代化的設備、規范的操作和快速的供應方式。洋快餐的出現和它的發展趨勢向中餐提出了有力的挑戰。中餐應從洋快餐的模式中吸取有益的東西,找出自身的不足,規范自身的操作方法并在供應品種、供應方式上做足文章,以適應市場需要,從而不斷提高中國烹飪在餐飲市場的競爭力。 

2 烹飪工藝操作規范化實現途徑探析 

烹飪工藝技術的發展是歷代廚師勞動智慧的結晶,烹飪工藝操作技術的傳承和提高,長期以來基本上依靠師傅的傳授和徒工的領悟。因此,“中國烹飪的很大部分還停留在手工的、個體的、小生產者的狀態”,烹飪技藝的現實使烹飪工藝操作技術蒙上了一層神秘的色彩,正因為如此,也使現代科學技術在烹飪領域的運用受到了限制,這對烹飪的發展是極其有害的。事實上,烹飪技術具有較強的手工操作性和實踐性,但這并不排斥對現代科學技術成果的運用。絞肉機、和面機、切片機等的運用,大大減輕了烹飪操作者的勞動強度;遠紅外線烤箱、包餃機、油炸機等的運用,又為烹飪產品的批量生產提供了可能,因此,必須解放思想,面對現實,迎接挑戰,接受新知識、新技術,在烹飪工藝操作規范化上做出積極的探索。 

2.1 度量衡的定位和規范化 

在烹飪操作中有很多方面接觸到度量衡,如菜肴的長度、厚度、寬度、直徑、重量、油溫的度數等等,度量衡的正確定位和規范化對烹飪工藝操作規范化至關重要。烹飪工藝長期形成的度量衡參數,絕大多數是廚師們在實踐中的經驗總結,其中有相當部分是憑感覺得來的約數,同一個菜在不同版本的菜譜上就會出現不同的度量衡,這就反映烹飪操作中的隨意性,久而久之人們就會認為烹飪操作中沒有嚴格意義上的度量衡,原料切得長一點、短一點、厚一點、薄一點、大一點、小一點;調味品多一點、少一點對菜肴質量沒有多大影響,廚師的學習也不過是將原料大的切切小,長的切切短,生的燒燒熟而已,沒有多少講究,哪里還談得上什么規范化呢?系禄鶠槭裁茨茱L靡全球,靠的就是它的規范化操作,靠的就是它的質量標準。 

要提高中餐的競爭性就是要研究烹飪操作中的規范化。如給菜肴“炒精片”規定具體形態標準:長度為5厘米,寬度為2厘米,厚度為0.2厘米,這就是這個菜肴的規范標準,在操作中就應該按這個要求來做,按這個質量標準來考核。 

又如,根據咸甜味“炒精片”的口味標準,確定它的調味品為:白糖10克,精鹽3克,味精1克,黃豆醬油20克,色拉油75克,黃酒15克,芝麻油20克,按這個標準調制,可以廣泛用于同屬咸甜味的“炒雞片”、“炒雙冬”等菜肴。 

再如,油溫、油量、加熱的時間、一次原料的投入量、成熟度等方面的標準制定,在現在的一些教材上一般將油鍋分為三種:溫油鍋俗稱三、四成熱,70—120℃;熱油鍋俗稱五、六成熱,130—170℃;旺油鍋俗稱七、八成熱,180—240℃,但這些油溫隨著火力、原料投入量的變化而變化,在操作中充滿著變數,尤其是初學者很難將油溫掌握到恰到好處,那么如何規范這方面的標準呢,筆者以為,在油鍋的分類上,一方面要規定油溫的度數,同時要確定油脂的數量,小油鍋為500克到1500克;中油鍋為2000克到3500克;大油鍋為4000克以上。另一方面要規定火力的范圍,目前飯店中絕大多數還是使用的明火,做到恒溫操作還需要一段過程,因此火力的規定只能根據不同的燃料、不同的爐灶來確定,以管道煤氣為例,它的爐口直徑多大,內有幾圈火,在煤氣正常的情況下,氣門開足,內圈全部燃燒為大火,次之為中火,再次之為小火等進行詳細的闡述。再一方面就是原料投入量和成熟度的確定。烹飪原料的品種很多,質地也不一樣,即是同一種原料,它的使用部位不同質地也有區別,再加上原料經油鍋處理的目的、要求各不相同,確定這方面的內容確實比較困難,但可根據某一類原料、某一種油鍋處理要求來確定,如上漿類原料,經油鍋的滑油處理,確定油鍋為溫油鍋、小油量、中等火力、投料量為350克,加熱時間為30- 

50S,成熟度為漿層變色,原料內部剛斷生,比較滑嫩,經過這樣的規范操作,就可以逐步克服操作中的隨意性,克服經驗主義帶來的不足。 

2.2 菜肴品種的規范化 

中國菜肴的品種非常之多,變化非常之大,不可能一一進行格式化處理,就像西餐一樣,西餐品種也很多,但格式化的有多少呢?法國牛排世界聞名,在選料上、形態上、成熟的工序上基本格式化,而在成熟度上還是因人而異的,眾多的菜肴也是處在不斷的發展變化之中,但西餐中的肯德基、麥當勞為什么能受到世界各國人民的喜愛,靠的就是規范化和靈活的管理理念。中餐在世界上也享有盛譽,而且被越來越多的外國人喜愛,但中餐品種的變化太大,同一個品種因不同人的操作而不同,使不少外國人感到茫然,這對打響某一款菜肴是非常不利的。揚州蛋炒飯遍布世界各國的中餐館,深受各國人民的喜愛,而蛋炒飯的標準卻各不相同,所幸的是,這已引起其發源地揚州烹飪界的重視,現已制定了揚州蛋炒飯的質量標準,這對規范揚州蛋炒飯的操作,維護揚州蛋炒飯的形象將會產生巨大的社會和經濟效應。通過對揚州蛋炒飯的定格處理,也說明中餐的規范化還是可行的,只要我們加強這方面的意識,中餐中的規范化品種將會越來越多。 

2.3 操作程序的規范化 

菜肴制作的一般流程是:選料、粗加工、細加工、上漿、掛糊、配料、烹調、裝盤等,而不同的菜肴其流程是不完全相同的,要規定其操作流程就是要找出它們共同的部分,如一般菜肴都要經過選料、粗加工、細加工的流程,滑炒菜必須經過上漿、劃油、拌炒等環節;一般燒菜需要煸炒、投料、燜燒、收汁等過程;可以將這些同類菜肴中的共同部分進行細化,研究和制定每一流程的質量指標,克服工藝過程的隨意性,這將對增強工藝操作的規范性起到積極的作用。 

2.4 操作設備的規范化 

烹飪的設備隨著科學技術的進步而在不斷地更新換代,從炮臺灶到鐵板灶、從煤氣瓶到管道煤氣、從燃氣燃油到電能的逐步運用,都在不斷改善烹飪的操作條件。規范化、程序化操作需要現代化設備的運用,要設法研制出能自動調控,自動拌炒并能體現中國菜肴一般特點的操作設備,為實現烹飪規范化和程序化的作業提供客觀條件。 

3 烹飪工藝操作規范化面臨的問題與對策 

3.1 面臨的問題 

第一,理論探討與實踐操作的矛盾。對中餐實行量化處理、規范操作過程、進行批量生產,從理論上講是可能的,但在實踐中完全按照這些要求去操作,還須有一個過程,傳統的操作方法一下子變成規范化作業,人們還不能完全接受,操作水平也沒有達到這種要求,但是烹飪從業人員要有這種意識,不斷提高對工藝實踐操作規范化的認識,不斷擴大規范化操作的力度,不斷縮小理論與實踐之間的距離。 

第二,單個菜肴研制與批量菜肴生產的矛盾。研究單個菜肴的操作規范化目前已經啟動,如揚州的“獅子頭”、“蛋炒飯”、浙江的“東坡肉”、福建的“壇子燜肉”等,從單個菜肴的研制上,已基本形成了規范化的操作參數。但在批量生產的過程中,還有很多技術指標需要進一步提高,如保質的問題,重新加熱保持風味的問題等等。 

第三, 

經濟效益與設備投入的矛盾。進行菜肴研究,搞產品開發都需要一定的設備條件,而研究開發的產品到投入市場有所回報需要一定的周期,在此期間需要一定的周轉資金占用,而由此產生的經濟效益還是一個未知數,資金的投入具有很大的風險性,一般的單位承受不起,這對烹飪的發展創新也帶來不利的影響。 

3.2 解決這些矛盾的對策 

第一、提高烹飪工藝操作規范化的認識。社會的發展必然帶來人們生活的快節奏,食品加工技術、包裝技術的進步,將不斷改變人們傳統的生活方式,二十世紀四十年代末,發達國家進行了一場“吃”的革命,世界快餐業迅速崛起,進入七十年代,快餐已風靡全球,目前仍處在發展的強勢狀態,快餐的基本特點是快速、方便、衛生、營養,而快速、方便是快餐的最大特點。澳大利亞“麥克唐納”開展過“一分鐘服務”的活動,食客從點菜到食品端到手上,必須在一分鐘之內完成,否則,此餐分文不收,當然,這是一種廣告,但快餐之快,確實是名副其實的。要實施這種快捷的服務,就是要實現烹飪工藝操作的規范化,烹飪工作者只有不斷提高規范化意識,加強規范的實踐,實現規范化才有可能。 

第二、進行相關的合作研究開發。單個菜肴規范化的研究在全國各地已開始啟動,并取得較好的發展勢頭,但如何結合我國的實際消費水平和民族特色,研究開發更多規范化的系列產品,就要加強合作研究開發,加強校企結合,打破條塊分割和行業界限,加強橫向聯合,烹飪工藝操作規范化才能邁出更快的步伐。 

第三、尋求政府的政策扶持。烹飪工藝操作規范化,不僅需要烹飪學者、烹飪從業人員以及社會民間團體的研究、推動,更需要政府的大力扶持和關心。政府要能像關注其他支柱產業發展那樣來積極推動這項工作,特別是在人民生活日益提高、各地旅游事業發展較快的形勢下,政府應投入更多的精力,大力宣傳、發動,制定優惠政策,盡力協調好各方面關系,促進烹飪工藝操作規范化,進而推動烹飪科學、旅游行業乃至地方經濟的快速發展。 

第四、烹飪從業人員積極實踐。烹飪規范化的實行將改變傳統的作業程序,與之配合的新工藝、新技術、新設備、新包裝、新的貯藏手段等,需要廣大從業人員的積極接受與實踐,一方面,要為研究開發烹飪工藝操作規范提供第一手資料;另一方面又要為新品種的實踐提供支持,要勇于打破常規,自覺維護和執行新的操作方法和標準,為新品種的開發和烹飪工藝操作規范化,為烹飪科學的快速發展做出積極的貢獻。 

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